Cechy i funkcje mięsa

Jakie są charakterystyczne cechy mięs po angielsku?

• Mięso jest całkowicie wypieczone z jasnobrązową skórką i suchym środkiem.

• Mięso ma blado-różową barwę na przekroju, w części środkowej jest czerwona, a na powierzchni ma zrumienioną skórkę; po naciśnięciu wydziela krwisty sok.

• Mięso jest różowe na zewnątrz, a w środku ma żółtą barwę.

• Mięso jest całkowicie surowe i bez żadnej obróbki termicznej.

Jaką funkcję pełni kolagen w mięsie zwierząt rzeźnych?

• Jest białkiem odpowiadającym za odporność organizmu.

• Jest białkiem niepełnowartościowym występującym w tkance łącznej, które wpływa na kruchość mięsa.

• Jest białkiem obecnym wyłącznie w mięśniach szkieletowych.

• Jest enzymem odpowiedzialnym za procesy trawienia w mięśniach.

Jakich witamin jest najwięcej w mięsie zwierząt rzeźnych?

• Witamin z grupy B

• Witamin C

• Witamin A i D

• Witamin E

W jakich warunkach powinno odbywać się rozmrażanie mięsa zamrożonego?

• W temperaturze pokojowej.

• W temperaturze od 0°C do 4°C, w warunkach chłodniczych.

• W gorącej wodzie, aby przyspieszyć proces rozmrażania.

• W kuchence mikrofalowej na wysokiej mocy.

Jaki barwnik jest odpowiedzialny za kolor mięśni mięsa zwierząt rzeźnych?

• Hemoglobina

• Antocyjan

• Chlorofil

• Karoten

Jaki kolor deski powinno się przeznaczyć na potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych zgodnie z zasadami HACCP?

• Zielony

• Czerwony

• Niebieski

• Żółty

Co to są związki Maillarda?

• Są to związki powstające w wyniku reakcji białek z węglowodanami, o brunatnym zabarwieniu powstającym w procesie smażenia.

• Są to związki obniżające strawność tłuszczów w potrawach smażonych.

• Są to związki ułatwiające przyswajalność białek powstających w procesie smażenia potraw.

• Są to związki wpływające na barwę mięsa podczas pieczenia.

Co to jest deglasowanie?

• Proces polegający na usuwaniu tłuszczu z potrawy.

• Dodawanie płynu (np. bulionu, wina, śmietanki) na patelnię z tłuszczem i resztkami po smażeniu w celu wyciągnięcia smaku.

• Gotowanie płynu w celu wyciągnięcia smaku z resztek po smażeniu.

• Metoda pieczenia mięsa w wysokiej temperaturze.

Co to są szumowiny, które powstają podczas gotowania mięsa?

• Są to tłuszcze wydzielające się z mięsa podczas gotowania.

• Są to ścięte białka i inne składniki mięsa unoszące się na powierzchni wywaru podczas gotowania.

• Są to pozostałości po tłuszczu spalającym się na powierzchni wywaru.

• Są to zanieczyszczenia obecne w wodzie używanej do gotowania mięsa.

Ile wynoszą straty procentowe mięsa podczas gotowania?

• 10-20%

• 20-30%

• 30-40%

• 40-50%