Asortyment potraw mięsnych

Luzowanie mięsa, czyli usuwanie z niego kości to inaczej:

• tablerowanie

• tranżerowanie

• trybowanie

• porcjowanie

Technika gotowania rosołu to:

• szumowanie

• mruganie

• klarowanie

• przecedzanie

Mięso zamrożone rozmrażamy:

• w temperaturze 0-4 st. C na dolnej półce lodówki

• w temperaturze 20-25 st. C w pojemniku z wodą

• w temperaturze 18-20 st. C w wydzielonym pojemniku

• w temperaturze 15-18 st. C pod bieżącą wodą

Wybierz zestaw mięs przeznaczony do gotowania:

• frykando, skrzydło, schab, udziec

• szynka, biodrówka, rostbef, górka

• polędwica, karkówka, antrykot, krzyżowa

• golonka, pręga, mostek, szponder

Co się dzieje z mięsem w czasie gotowania?

• Białka mięsa ulegają koagulacji, substancje wyciągowe pozostają w mięsie, następuje rozluźnienie tkanek i rozpad mięsa.

• Białka ulegają denaturacji i kurczą się, substancje wyciągowe przechodzą do wywaru, kolagen pęcznieje i przechodzi w żelatynę.

• Białka ulegają dekstrynizacji, substancje wyciągowe przechodzą do mięsa, kolagen się kurczy i zmniejsza się objętość mięsa.

Porcje mięsa kroi się:

• w poprzek włókien

• wzdłuż włókien

• gotowane porcje mięsa rozrywa się na kawałki

• w kostkę

Zaznacz zdanie prawdziwe:

• Mięso na rosół wkłada się do zimnej wody, gotuje na wysokim płomieniu i szybko, a następnie soli.

• Mięso na sztukę mięsa wkłada się do zimnej wody, doprowadza wolno do wrzenia i długo gotuje.

• Mięso na rosół wkłada się do wrzącej osolonej wody i szybko gotuje.

• Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wrzącej, osolonej wody i wolno gotuje.

Potrawkę cielęcą zagęszcza się:

• przez oprószanie mąką

• podprawą zacieraną

• zasmażką III stopnia

• drobną kaszą

Na te potrawy przeznacza się mięsa ze sztuk młodych, najlepszej jakości, dojrzałe, soczyste, niepoprzerastane tkanką łączną - opis dotyczy:

• potraw smażonych

• potraw gotowanych

• potraw duszonych

• potraw pieczonych

Panierowanie pojedyncze wykonujemy w:

• migdałach

• grzankach

• mące, jajku i bułce tartej

• w jajku i bułce tartej