衛生管理 4回目 17～21ページ

「グループ2」の食品管理方法で正しいものはどれですか？

• 60℃で30分間の保管

• 中心温度を75℃で1分以上加熱する

• 加熱後、常温で1時間放置する

• 提供前に冷蔵庫から取り出す

「二次汚染」を防ぐために必要な行動はどれですか？

• 加熱後に手で直接盛り付ける

• 汚れた調理器具を使用する

• 清潔な手と器具で盛り付けを行う

• 食品を加熱しないで提供する

グループ3の食品に該当するものはどれですか？

• ステーキ

• カレー

• 刺身

• ハンバーグ

「危険温度帯」をできるだけ避けるために行うべきことはどれですか？

• 加熱後はすぐに冷却する

• 加熱後は30分間常温で保管する

• 加熱後は食品を放置する

• 冷蔵庫に入れずに提供する

「アニサキス」を防ぐために最も適切な行動はどれですか？

• 魚の内臓をすぐに取り除く

• 魚を冷蔵庫で保管するだけにする

• -20℃で12時間冷凍する

• 60℃で30秒加熱する

次の中で「異物」に該当しないものはどれですか？

• 髪の毛

• 紙きれ

• 水滴

• 虫

「衛生管理の記録」を行う目的はどれですか？

• 仕事の効率を下げるため

• お客様への説明に使用するため

• 衛生管理が正しく行われている証拠を残すため

• 日常の記録を減らすため

「中心温度」を確認する理由は何ですか？

• 食材の重さを確認するため

• 加熱が十分かを確認するため

• 食材の賞味期限を確認するため

• 食品の色を確認するため

「硬質異物」の例に該当するものはどれですか？

• 髪の毛

• 虫

• 金属片

• 紙くず

衛生管理の記録を残すことの利点はどれですか？

• 衛生管理が適切に行われていたことの証拠となる

• お客様のクレームを増やすため

• 衛生管理をしなくても良くなる

• 仕事の効率を下げるため