Compétences en Restauration

Quelle température de maintien pour les PCEA?

(a)  

Quelles opérations devez-vous réaliser avant de remettre en température une PCEA?

• Préchauffer le matériel de remise en température (four, étuve, bain marie…)

• Nettoyer et désinfecter la thermosonde

• Ne rien faire

Quels matériels utiliser pour mettre en température une PCEA?

• Four

• Bain marie

• Poêle

Quels sont les produits alimentaires mis à disposition des clients en libre-service dans la salle à manger?

Quelles sont les règles d’approvisionnement des vitrines réfrigérés AVANT et PENDANT le service?

• Varier tous les jours

• Appellation qui attire les clients

• Laisser au client choisir

Quelles sont les températures cibles des préparations FROIDES en fin de DRESSAGE, et a quelle température doivent être STOCKES?

Quelles sont les températures cibles des préparations FROIDES en fin de DRESSAGE, et a quelle température doivent être STOCKES?

• Température cible inferieur à 10 °C

• A LA FIN DU DRESSAGE

• Température de STOCKAGE à 3°C

Quelles sont les règles de gestion des invendus à la fin du service?

• Tout produit exposé à la vente est obligatoirement gardé, sans aucune procédure

• Les EXCÉDENTS = RESTES des plats CHAUDS iront à la poubelle

• Les EXCÉDENTS = RESTES des plats FROIDS si sont restés à la température de stockage règlementaire peuvent être présentés le lendemain

Quelles sont les qualités comportementales d’un agent de restauration aux postes de distribution?

Qu’est-ce qu’un produit « détergent désinfectant »?

• Un produit pour laver et désinfecter

• Un produit pour rincer

• Un produit désinfectant et qui nettoie