ChƯƠng 3 enzyme

Hệ enzym amylase tham gia thủy phân loại liên kết nào trong tinh bột?

• Liên kết α-1,4 glucosid

• Liên kết α-1,6 glucosid

• Liên kết β-1,4 glucosid

• Liên kết β-1,6 glucosid

Quá trình thủy phân tinh bột bởi enzym α-amylase diễn ra như thế nào?

• Thủy phân liên kết α-1,4 glucosid một cách ngẫu nhiên

• Chỉ phân cắt tại đầu không khử của chuỗi mạch

• Tạo sản phẩm cuối là glucose, maltose, và dextrin

• Bị vô hoạt bởi các ion kim loại nặng

Trong quá trình thủy phân tinh bột, β-amylase khác α-amylase ở điểm nào?

• Chỉ tác động ở đầu không khử của chuỗi polysacarit

• Cắt tuần tự từng gốc maltose

• Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid

• Hoạt động ở trạng thái tinh bột đã hồ hóa

γ-amylase có đặc điểm gì nổi bật trong quá trình thủy phân tinh bột?

• Thủy phân liên kết α-1,4 glucosid và α-1,6 glucosid

• Là enzym có pH tối ưu từ 3,5 đến 5,0

• Hoạt động hiệu quả trên tinh bột chưa hồ hóa

• Tạo sản phẩm cuối chủ yếu là glucose

Enzym pullulanase có vai trò gì trong quá trình xử lý tinh bột?

• Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid

• Tăng hiệu quả thủy phân tinh bột

• Hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 60°C

• Phân hủy tinh bột chưa hồ hóa

Trong quá trình sản xuất đường từ tinh bột, enzym AMG (amyloglucosidase) được sử dụng để:

• Tăng độ ngọt của dịch đường

• Tạo sản phẩm cuối là glucose

• Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid

• Ổn định pH ở mức kiềm nhẹ

Ứng dụng enzym amylase trong sản xuất bánh mì mang lại lợi ích nào sau đây?

• Tăng thể tích bánh

• Làm mềm mạng lưới gluten

• Cải thiện mùi thơm của bánh

• Ngăn chặn tinh bột bị phân hủy sâu

Chế phẩm enzym CGTase có ứng dụng nào đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm?

• Chuyển hóa tinh bột thành cyclodextrin

• Loại bỏ cholesterol khỏi sản phẩm dầu

• Tăng độ bền của sản phẩm trong bảo quản

• Giảm tác dụng phụ của thuốc

Invertase được sử dụng trong sản xuất nước giải khát vì lý do gì?

• Giảm nguy cơ kết tinh đường

• Tăng độ ngọt của sản phẩm

• Ổn định hương vị trong bảo quản

• Chuyển hóa glucose thành fructose

Điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzym glucoisomerase trong sản xuất siro fructose là gì?

• pH = 6,0; nhiệt độ = 60°C

• pH = 7,0; nhiệt độ = 70°C

• pH = 5,0; nhiệt độ = 55°C

• pH = 6,5; nhiệt độ = 50°C