烘焙題庫3

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

• 愈好
• 愈差
• 無關
• 差不多

食 品 衛 生 管 理 法 規 定 烘 焙 油 脂 中 合 成 抗 氧 化 劑 的 總 量 不 得 超 過 ？

• 50ppm
• 200ppm
• 400ppm
• 0.1％

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？

• 丙苯胺酸
• 離胺酸
• 麩胺酸
• 半胱胺酸 因此 必須添加奶粉

不是派餡用來做膠凍原料有？

• 玉米澱粉
• 動物膠
• 雞蛋
• 果膠

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

• 酵母
• 發粉(B.P)
• 油脂
• 小蘇打(B.S)

製作蛋白霜飾所需要之主原料是？

• 蛋黃
• 全蛋
• 蛋白和糖
• 蛋黃和糖

一個中型雞蛋去殼後約重？

• 50 公克
• 70 公克
• 80 公克
• 100 公克

麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？

• 2％
• 4％
• 6％
• 不變

製作轉化糖漿使用何種糖原料？

• 葡萄糖
• 砂糖
• 麥芽糖
• 乳糖

烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？

• 灰粉
• 澱粉
• 蛋白質
• 醣