烘焙題庫4

雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？

• 蛋白質分解酵素
• 脂肪分解酵素
• 澱粉分解酵素
• 溶菌酵素

製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之

• 葡萄糖
• 脂肪
• 蛋白質
• 礦物質

蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？

• 氫氣
• 氮氣
• 組織胺
• 二氧化碳

西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？

• 洋菜、水、糖
• 桔子果醬、水
• 杏桃 果膠、水
• 糖、水

烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？

• 白紙打溼 置於空盤處
• 報紙打溼置於空盤處
• 將多餘麵糊倒掉不用
• 空盤處墊錫箔紙

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者，可選擇下列哪一項較順手？ 。

• 
• 
• 
• 

派皮自模型中取出易破碎原因為

• 鬆弛時間不夠
• 配方中油脂含量太少
• 派皮過熱 自盤中取出
• 烤焙不足

製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在

• 100℃±5℃
• 80℃±5℃
• 60℃±5℃
• 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間

攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？

• 攪拌時間延長
• 水溫提 高
• 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
• 用高速攪拌

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用

• 冷水
• 溫水
• 開水
• 冰水 可縮短烤焙時間又不影 響其組織