烘焙題庫5

標準土司麵包配方內水的用量應為？

• 45～50％
• 51～55％
• 60～64％
• 66～70 ％

一般餐包的油脂用量為？

• 4～6％
• 8～14％
• 15～20％
• 25～30％

依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？

• 20％
• 30％
• 40％
• 50％

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？

• 蛋白量
• 麵粉量
• 糖量
• 鹽量

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？

• 10～20％
• 21～30％
• 31～39％
• 40～50 ％

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？

• 油脂
• 蛋
• 發粉
• 麵粉

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味， 配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？

• 減少 3％
• 增加 3％
• 減少 4.5％
• 增加 4.5％

麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？

• 0
• 2
• 4
• 6 ％

煮製奶油空心餅（泡芙） ，何者為正確？

• 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
• 油脂 煮沸即加水麵粉拌勻
• 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完 全糊化
• 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻

小西餅的烤焙原則為？

• 高溫短時間
• 高溫長時間
• 低溫短時間
• 低溫長時間