烘焙題庫7

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？

• 體積大
• 表皮顏色深
• 烘焙損耗小
• 表皮顏色淺

烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？

• 體積不變
• 底部顏色深
• 表皮顏色淺
• 組織細緻

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？

• 爐火太大
• 爐火太小
• 粉與水拌不均勻
• 粉類 太少

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？

• 低溫長時間烤焙
• 麵糊放置時間
• 高溫 長時間烤焙
• 麵粉的選用

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？

• 基本發酵不足
• 中間鬆弛不足
• 最後發酵 太久
• 油溫太低

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？

• 冷藏時間不足，麵糰太軟
• 冷藏時間太久，麵 糰太硬
• 配方內蛋量太多
• 攪拌時間過久

烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？

• 麵粉筋度太低
• 麵糊攪拌不足
• 烤焙不足
• 塔塔粉用量不足

組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？

• 澱粉α化
• 澱粉β化
• 蛋糕熟成化
• 酵素自家分解作用

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？

• 攪拌過度
• 攪拌不足
• 爐溫太高
• 發粉用量不足

攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？

• 麵粉筋性太強
• 蛋溫太低
• 麵糊混合過久
• 攪拌不足