Cukrász vizsga 1

Írd le a cukrásztészták csoportosítását

• linzer, omlós, kelt, rétegelt, krémes, főtt, sütőporos

• omlós, élesztős, hengerelt, forrázott, mézes, leveles, felvert

• omlós, élesztős, hajtogatott, töltött, gyúrt, vajas, piskóta

• kevert, réteges, töltött, omlós, vajas, élesztős, cukros

Milyen tészta lazítási módokat ismerünk? Mely tésztákhoz használjuk?

• • tojás habos: felvert tészta

  • zsiradékos: omlós tészta (liszt + zsír morzsolás)

  • biológiai: élesztős

  • mechanikai: hajtogatott tészta (hajtogatás)

  • kémiai: sütőpor, szódabikarbóna, szalalkáli

• • tojásos: omlós tészta

  • zsiradékos: rétestészta

  • biológiai: kovászos tészta

  • mechanikai: dagasztás

  • kémiai: sütőpor, ecet

• • légiesítés: piskótatészta

  • zsiradékos: leveles tészta

  • biológiai: kefires tészta

  • mechanikai: sodrás

  • kémiai: só, ecet, citromsav

• • tojásos: élesztős tészta

  • zsiradékos: linzertészta

  • biológiai: kovászos kenyér

  • mechanikai: préselés

  • kémiai: sütőpor, szalalkáli

Hol használunk direkt és kovászos technológiát?

• • Hajtogatott tészta pl.: croissant, sajtos rúd

• Kelesztett tészta pl.: bejgli, fonott kalács

• Keveréses tészta pl.: muffin, piskóta

• Élesztős gyúrt tészta pl.: briós, hamburger zsemle

Milyen hajtással készül a leveles tészta?

• 1 sima 2 dupla, 1x 40 perc pihenő

• 2 sima 1 dupla, 1x 15-20 perc pihenő

• 1 sima 1 dupla, 2x 20-30 perc pihenő

• 3 hajtás 2 dupla, 3x 30 perc pihenő

Milyen tészta és zsiradék aránnyal készíthetünk leveles tésztát?

• 70-30% liszt-margarin, 85-15%

• 80-20% liszt-lisztes vaj, 90-10%

• 60-40% liszt-vaj, 75-25%

• 90-10% liszt-vaj, 80-20%

Hogyan tudjuk csoportosítani a felverteket?

• összetétel szerint, készítés szerint, könnyű, nehéz, hideg, meleg

• alapanyag szerint, hőmérséklet szerint, állag szerint

• forma szerint, szín szerint, íz szerint, réteg szerint

• • idő szerint, sűrűség szerint, méret szerint, sütési idő szerint

Mi az alap felvert anyag mennyisége?

• 55g tojás, 20g liszt, 15g cukor

• 40g tojás, 25g liszt, 30g cukor

• 60g tojás, 15g liszt, 25g cukor

• 50g 1 tojás, 20g liszt, 20g cukor

Hol tudjuk felhasználni a felverteket? Milyen termék csoportoknál?

• piskóta, rétes, krémes, keksz, rolád

• rétes, kalács, kenyér, krémes, pogácsa

• torta, tekercsek, teasüti, mignon, szeletek, kikészített sütemény, tejszín

• habcsók, fánk, bejgli, croissant, keksz

Írd le a Sand felvert technológiai sorrendjét!

• • Tojássárgáját a cukorral habosra keverjük.

  • A száraz anyagokat apránként hozzáadjuk.

  • A fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk.

  • 200 fokon sütjük 25-30 percig.

• • Egész tojást a cukorral csípősre melegítjük és kihűlésig habosítjuk.

  • Ha van zsiradék, azt belekeverjük.

  • Spatula segítségével határozott gyors mozdulatokkal hozzáadjuk a száraz anyagokat.

  • 180 fokon, enyhén gőzölt sütőben 35-40 percig sütjük.

• • A cukrot és a lisztet összekeverjük.

  • Az egész tojásokat hozzáadjuk és alaposan összedolgozzuk.

  • A masszát 160 fokos sütőben lassan sütjük.

  • Kihűlés után szeleteljük.

• • A tojásokat kettéválasztjuk, és a sárgáját cukorral kihabosítjuk.

  • A fehérjét kemény habbá verjük.

  • Az olvasztott vajat apránként hozzákeverjük.

  • 170 fokon sütjük 50 percig.

Mi a habtészta tankönyvi elkészítése?

• Wind massza készítése:

  1. A fehérjét, a 2/3 cukrot és annyi vizet, hogy épp ellepje, cukorsziruppá főzzük.

  2. Az 1/3 cukrot a fehérjével kihabosítjuk.

  3. A cukorszirupot hozzácsurgatjuk a habhoz, és kihűlésig habosítjuk.

• • A tojásokat egészben felverjük cukorral.

  • A lisztet fokozatosan hozzáadjuk.

  • A masszát 180 fokos sütőben készre sütjük.

• • A tojásfehérjét kemény habbá verjük.

  • A cukrot és vizet összeforraljuk.

  • A kihűlt masszát egyben sütjük alacsony hőmérsékleten.

• • A cukrot és tojást gőz felett felverjük.

  • Az olvasztott vajat óvatosan belekeverjük.

  • A kész masszát formába öntjük és hűtőben dermesztjük.