Mutu Hewani

Seorang produsen telur ingin memperpanjang masa simpan tanpa menggunakan bahan kimia. Metode manakah yang paling efektif berdasarkan prinsip sains?

• Menyimpan pada suhu ruang dengan ventilasi baik

• Melapisi telur dengan minyak mineral untuk menutup pori-pori

• Menyimpan telur dalam wadah kedap udara di suhu tinggi

• Meningkatkan kelembaban di sekitar telur

• Mencuci telur dengan sabun antibakteri sebelum disimpan

Seorang pelanggan mengeluhkan bahwa telur yang dibelinya lebih encer dibandingkan biasanya. Apa kemungkinan penyebabnya?

• Telur berasal dari ayam dengan usia muda

• Telur mengalami penurunan kualitas karena penyimpanan lama

• Kualitas pakan unggas yang buruk

• Penyimpanan telur dalam kondisi terlalu dingin

• Kandungan lemak dalam telur meningkat

Telur yang baru dikeluarkan oleh unggas dalam kondisi bersih, tetapi mengapa bisa cepat mengalami kontaminasi bakteri?

• Cangkang telur bersifat porous, memungkinkan mikroba masuk

• Telur langsung tercemar dari dalam saat dibentuk di dalam unggas

• Putih telur menarik bakteri dari udara sekitarnya

• Kandungan protein dalam telur menarik bakteri

• Kadar air dalam telur meningkat seiring waktu

Jika telur memiliki titik pH lebih tinggi dari 9,5, apa dampak yang paling mungkin terjadi?

• Putih telur lebih kental

• Kuning telur mengeras lebih cepat

• Kerusakan telur akibat mikroorganisme lebih cepat

• Albumen mengalami degradasi lebih lambat

• Warna cangkang berubah drastis

Seorang peternak ingin menghasilkan telur dengan warna kuning telur yang lebih pekat. Faktor apa yang paling berpengaruh?

• Umur ayam

• Jenis ayam

• Kandungan pigmen dalam pakan

• Kondisi lingkungan ayam

• Metode penyimpanan telur

Seorang pedagang menemukan bahwa daging yang baru dibeli berubah warna menjadi coklat dalam waktu singkat. Apa faktor utama yang menyebabkan perubahan ini?

• Peningkatan kadar oksigen dalam daging

• Oksidasi mioglobin menjadi metmioglobin

• Peningkatan kadar lemak dalam daging

• Penurunan kadar protein dalam daging

• Proses pendinginan yang terlalu cepat

Dalam sebuah penelitian, ditemukan bahwa daging dengan pH 5,8 lebih tahan lama dibandingkan daging dengan pH 6,8. Apa alasan ilmiah di balik fenomena ini?

• pH rendah memperlambat pertumbuhan mikroorganisme

• pH tinggi meningkatkan daya serap air daging

• pH rendah meningkatkan kadar oksigen dalam daging

• pH tinggi mempercepat pembentukan protein dalam daging

• pH rendah menyebabkan lemak dalam daging lebih stabil

Daging dari hewan yang mengalami stres sebelum dipotong cenderung lebih keras. Apa penyebab utama dari fenomena ini?

• Peningkatan kadar glikogen dalam otot

• Produksi asam laktat berlebihan setelah pemotongan

• Penurunan kadar air dalam daging

• Peningkatan jumlah enzim proteolitik

• Perubahan tekstur akibat oksidasi lemak

Seorang konsumen mengeluhkan bahwa daging yang dibeli menjadi sangat alot setelah dimasak. Faktor apa yang paling berpengaruh terhadap keempukan daging saat dimasak?

• Marbling (lemak intramuskular) dalam daging

• Warna daging sebelum dimasak

• Kandungan protein dalam daging

• Kadar air dalam daging

• Jenis bumbu yang digunakan

Jika suatu sampel daging mengalami kehilangan kadar air yang tinggi selama pemasakan, kemungkinan besar disebabkan oleh?

• Kandungan protein yang rendah

• pH yang terlalu tinggi

• Daya ikat air (WHC) yang rendah

• Kandungan lemak yang terlalu tinggi

• Proses aging yang terlalu lama