ПЕРЕТВОРЕННЯ БІЛКІВ

Оберіть вірне твердження стосовно денатурації.

• відбувається руйнування лише четвертинної структури

• первинна структура білка не змінюється

• білки гірше засвоюються організмом

• білок зберігає свої властивості

У мало концентрованих розчинах білок, що згорнувся, утворює ...

• драглі

• піну

• емульсію

• клейковину

Оберіть причину, за якою потрібно солити воду, в якій вариться м'ясо, після того, як воно повністю прогріється.

• для зменшення витрат солі

• для поліпшення смаку

• для покращення аромату

• для зменшення втрат білків

Оберіть процес, що відбувається з білками тіста під час його випікання.

• деструкція

• утворення меланінів

• денатурація

• гідратація

Вкажіть основну причину того, що перед смаженням шматків м’яса, їх відбивають чи роблять надрізи.

• щоб зменшити втрати поживних речовин

• щоб покращити смак страви

• щоб запобігти їх деформації

• щоб зменшити товщину виробу

З якою метою потрібно кип’ятити молоко?

• для покращення смаку

• для покращення аромату

• для збільшення поживної цінності

• для підвищення стійкості продукту

Чим вища температура теплової обробки продукту, тим ...

• менше засвоюваність білків

• краще засвоюються білки

• повніше перетравлюється білкова їжа

• білки стають менш щільнішими

Оберіть назву процесу, що зумовлює потемніння продуктів під час випічки хліба, сушіння овочів, фруктів, смаженні риби, м’яса.

• утворення меланінів

• денатурація

• гідроліз

• меланоїдино-утворення

Оберіть речовини, що містяться в бульйонах, смаженій яловичині, свинині, птиці і можуть викликати спадкові зміни ДНК.

• меланоїдини

• агрегати

• мутагени

• емульсії

Оберіть технологічну операцію, що викликає утворення мутагенів.

• копчення

• тушкування

• варіння

• запікання