外食業の問題練習ー１

衛生管理の記録 (きろく) を行う (おこなう)ことの効果 (こうか)として、正しいのはどれか?

• 食中毒の予防 (よぼ) につながる。

• お店が売り上げが上がる。

• その日勤務 (ひきんむ) した証拠 (しょうこ)になる。

• 料理が早く作れるようになる。

食材 (しょくざい) の下処理作業 (したしょりさぎょう)に関 (かん) してまちがっってるものはどれですか?

• 冷凍品 (れいとうひん) の解凍方法 (かいとうほほ) は室温(し つおん)で自然解凍 (しぜんかいとう)が望 (のぞ) ましい。

• 下処理 (したしょり) は盛り付け作業 (むりつけさぎょう)と同 じ場所での行ってはいけない。

• 原材料についているドロや汚れ、 基物 (きもの) など取り除く ( とりのぞく) ために洗浄する。

• 原材料に下味 (したあじ) をつえるもの下処理 (したしょり) の 一環 (いっかん) である

調理場の火災防止 (かさいぼし)、 消火対応 (しょうかたいお) として、正しいものはどれか?

• 吸い殻 (すいがら) やマッチは専用 (せんよう) の吸い殻間 (すいが らかん)に入れ、水をかけて毎日捨てる。

• 電気機器 (きき) のコードはすい切れていた場合、中の配線 (はいせん) が問題 (もんだい) なければ使用できる。

• 可燃性 (かねんせい) スプレー缶 (かん) は、 ガス漏 (も) れしても 問題 (もんだい) ないように窓際 (まどぎわ) に置 (お)く。

• 火災が発生 (はっせい) した場合 (ばあう) 火の勢いが強くても消 火器 (しょうかき) での消か火 (しょうかひ) 活動 (かつどう) が最優 先 (さいゆうせん) である。

一般的 (いっぱんてき) にうま味を感じることが できるものはどれか?

• こんぶだし、かつおぶしなど。

• コーヒー、ビール、パセリ、ピーマンなど

• 砂糖、チョコレート、ケーキ、 まんじゅうなど

• 塩、しょうゆ、 みそなど

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)の説明としてまちがっているものはどれか?

• 重要管理ポイントは食品の温度と残量 (ざんりょう)を基本 (きほ ん) に管理していく。

• 日本語では「危害要因分析重要管理点」 (きがいよういんぶんせきじゅうようかん りてん)と訳 (やく) される。

• 食品 (料理)

  は加熱 (かねつ) しないもの、 加熱するもの、 加熱と冷却 (れきゃく) を繰り返す (くりかえす) ものの3グルーブに分けて管理する。

• 管理 (かんり) しないと人に書 (がい) をよぼす細菌が増 (ふ) えて しまうポイントを 「重要管理 (じゅうよかんり) ポイン下」 という。

トイレの洗浄手順として正しいものはどれか?

ア. 十分に手を洗う。
イ. 手洗い設備の洗浄を行う。

ウ. 水洗レバードアノブなど手指がふれる場所を塩素系殺菌剤でふきあげる。

エ。 専用洗剤を使用して床面をブラシでこすり洗いする。

オ。 使用した用具を洗浄し、 乾燥してから保管する。

力。 専用洗剤を使用して便器をブラシでこすり洗いする。

• ウーイーカーエーオーア

• イーウーエーカーオーア

• アーカーエーオーウーイ

• アーイーウーカーエーオ

職場 (しょうくば) の環境維持 (かんきょうじ) を目的 (もくてき) としたスローガン 「5S」の説明として正しいものはどれか?

• 習慣 (しゅうかん) 決められたことをいつも正しく行うこと、それを教 (おし) えることをいう。

• 整理 (せいり) ものの置 (お) き場所(ばしょ) を決め、 使用後 (し ようご) は必 (かなら) ず物と場所に戻 (もど) す。

• 整頓

  必要(せいとんひつよう) なものと不必要 (ふうひつよう) なものと分 (わ) け、不必要なものを捨 (す) てる。

• 清潔整理 (せいけつせいり)、 整領 (せいりょう) の2Sを徹底 (てってい) すると清潔 (せいけつ) になる。

野菜の種類 (しゅるい) とその例として正しいの組み 合わせはどれか?

• 葉茎菜類 (ようけいさいるい) 一白菜(はくさい) しゅんぎく きゅうり。

• 根菜類 (こんさいるい) 一大根 (だいこん) 玉 (た ま) ねぎ、にんじん

• 果実的野菜 (かじつてきやさい)、トマト、いちご、メロン、

• 果菜類 (かさいるい) 、なす、 えだまめ、ピーマン

ミネラルの説明 (せつめい) どれか?

• わかめ、 牛乳、 乳製品 (にゅうせいひん) などに多く含まれ、 ほね (ほね) や歯などをつくり体の調子をととのえる。

• 肉、魚、卵、大豆製品 (だいぞせいひん) などに多く含 (ふく) ま れ、体(からだ) を作るはたらきがある。

• バター、マーガリン、 植物油 (しょくぶつあぶら)、 肉の指 (にく のよび) などに多く含まれ、 エネルギーになる

• 緑黄色野菜 (りょくおうやさい) 、 果物、 レバーなどに多く含まれ 体の調子を整える からだのちょうしをととのえる) はたらきがある

加熱と冷却 (れきゃく) を繰り返す (くりかえす) 料理につい て、 正しい衛生管理方法はどれか?

• スープを冷却する場合 (ばあい) には鍋 (なべ) ごと冷蔵庫 (れ いぞこ) に入れて温度を下げる。

• ポテトサラダは空気にふれないようラップをし、 常温で冷却する。

• シチューは小さい容器に小分けして冷却する。

• カレーは冷却する時間と温度が重要 (じゅうよう) なので、加熱 する際 (さい) の重要管理ポイントはない。