mięso zwierząt rzeźnych

Element 13 półtuszy cielęcej to;

• udziec

• nerkówka

• łata

• górka

Element 11 półtuszy wieprzowej to;

• karkówka

• schab

• szynka

• golonka tylnia

Mięso jest podstawowym źródłem:

• białka pełnowartościowego

• tłuszczów o wysokiej wartości odżywczej

• węglowodanów o wysokiej wartości odżywczej

• związków mineralnych

Przechowywanie mięsa w zalewach kwaśnych na bazie octu w celu zatrzymania rozwoju bakterii gnilnych i przyspieszenia dojrzewania mięsa to:

• marynowanie

• liofilizacja

• peklowanie

• wędzenie

Jakie zmiany poubojowe w mięsie wpływają na jego kruchość i przydatność kulinarną?

• autoliza

• stężenie pośmiertne

• dojrzewanie mięsa

• glikoliza

Hemoglobina to:

• barwnik mięśni

• barwnik krwi

• jeden ze składowych elementów tkanki tłuszczowej

• wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

Spośród mięs zwierząt rzeźnych najbardziej tłuste są

• wołowina, wieprzowina

• wieprzowina, baranina

• wieprzowina, cielęcina

• wołowina, cielęcina

Jakimi cechami charakteryzuje się mięso świeże

• barwa bladoróżowa, zapach gnilny, powierzchnia lepka pokryta śluzem

• barwa brunatna, konsystencja jędrna, zapach gnilny

• powierzchnia oślizła, sok mięsny lepki, mętny, konsystencja jędrna

• barwa bladoróżowa, zapach charakterystyczny, konsystencja jędrna

Mięso w stanie stężenia pośmiertnego:

• jest soczyste i kruche i nadaje się do przetwórstwa

• jest łykowate, twarde i mało soczyste, nie nadają się do przetwórstwa

• jest aromatyczne i lekkostrawne

• wszystkie odpowiedzi są prawidłowe i zależą od rodzaju mięsa

Stężenie pośmiertne rozpoczyna się:

• 2 - 6 godzin po uboju

• natychmiast po uboju

• 4 - 8 godzin po uboju

• 12 - 24 godzin po uboju