Hortalizas y frutas

Método de cocción donde en proteinas se busca un dorado y brillante rociandolo en sus propios jugos

• Confitar

• Freir

• Glasear

• Hervir

Las julianas son bastones de 4 a 5 cm de largo y 2mm de grosor

• Verdadero

• Falso

Cocción larga de alimentos en un medio líquido de larga duración por debajo de 90° y arriba de 80°

• Escaldar

• Escalfar

• Conduccion

• Blanquear

Proteína presente en proteínas y legumbres que al hervir y salir al líquido de cocción forma una espuma gris

• Hemoglobina

• Acticina

• Hierro

• Albumina

Los vegetales se clacifican en:

• Hojas, Frutos Raíces, Tallos, Flores, frutas, ajis

• Bulbos,Raíces, bayas, cocos

• Bulbos, Tubérculos, Flores, Tallos, Raíces, Frutos, Hojas

Son frutas ricas en vitamina C , de sabor acido y que se dan principalmente en invierno :

• Bayas

• Citricos

• Frutos secos

• Frutilla

Cuando el alimento tiene mayor tamaño , es mas liviano , y su preparación se basa en una cocción por medio liquido/graso

• Guizar

• Estofar

Un corte cuyas medidas son de 2mm-3mm

• Juliana

• Macedonia

• Brunoise

• Paisana

Cuando el calor se transfiere directamente desde una superficie caliente(sarten) al alimento por contacto físico

• Conveccion

• Conduccion

El método extracción es ideal para:

• Carnes y tuberculos

• Carnes rojas y frutas

• Pescados y vegetales