proces technologiczny

Podstawowa norma obowiązująca w zakładzie gastronomicznym to:

• receptura gastronomiczna

• asortyment

• towar

• Polska Norma

Jak nazywa się norma, która jest niezbędna do przygotowania zapotrzebowanie na surowce w każdym zakładzie gastronomicznym:

• jadłospis

• ISO 9001

• system HACCP

• receptura gastronomiczna

Nowe technologie w produkcji potraw:

• cook chill, cook freez, sous vide

• cook czekolade, cook frizz

• cook chill, cook friz, su widde

Sous Vide polega na:

• Próżniowa metoda krótkiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.

• Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w zimnej wodzie.

• Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.

Podział czynności

w procesie produkcji potraw dzielimy na:

• zasadnicze, pomocne, usługowe

• zasadnicze, kontrolne, higieniczne

• zasadnicze, higieniczne i kontrolne

Na proces zaopatrzenia składają się następujące elementy:

• Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Obróbka wstępna i cieplna

• Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa;

• Planowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Transport;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Magazynowanie.

Czynniki wpływające na kierunek produkcji to:

• Grupa docelowa konsumentów;Pomieszczenie, Charakter wydarzenia.

• Grupa docelowa konsumentów;Określony budżet;Jadłospis

• Grupa docelowa konsumentów;Określony budżet;Charakter wydarzenia.

Czynniki wpływające na planowanie produkcji w zakładach żywienia zamkniętego:

• wiek konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy; płeć konsumentów;rodzaj wydawanych posiłków; jadłospis; przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.

• wiek pracowników;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;

  płeć pracowników;jadłospis;przewidziany koszt surowców; liczba personelu.

• wiek i kwalifikacje konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;jadłospis;przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.

Dodatek cukru lub soli kuchennej - to osmoaktywna metoda utrwalania żywności?

• tak

• nie

usunięcie części niejadalnych surowców to cel

• obróbki wstępnej brudnej
• obróbki wstępnej czystej
• obróbki cieplnej