Тема №5 Теплова кулінарна обробка продуктів

ПРІЗВИЩЕ,ІМЯ УЧНЯ

Основні способи теплової обробки?

• варіння, смаження
• тушкування, варіння;
• варіння (на пару, при підвищеному тиску, припускання, варіння в СВЧ-апаратах), пасерування;
• бланшування, тушкування, варіння;

До яких способів теплової обробки відноситься тушкування і запікання?

• основні
• допоміжні
• комбіновані

Короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120С (жиру 15-20% до маси продукту) без утворення рум’яної кірочки – це …

• смаження
• пасерування
• припускання

В якому виді теплової обробки використовують жиру 15-20% до маси продукту?

• смажіння
• тушкування
• смаження у фритюрі
• пасерування

Варіння – це …

• нагрівання продукту в киплячій рідині (воді, сиропі, жиру, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари;
• нагрівання продукту в певній кількості киплячої води, при якому продукт повністю занурюють у воду;
• нагрівання продукту в киплячій рідині (воді, сиропі, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари.

Обсмалювання, бланшування, пасерування, термостатування – ці види теплової обробки відносяться до …

• комбінованих
• основних
• допоміжних

При якій температурі продукт обсмажують в жаровій шафі?

• 160-180С;
• 100С
• 120-130С
• 150-270С

При якому способі смаження дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах?

• смаження в жаровій шафі
• смаження у фритюрі
• смажіння на відкритому вогні

При смаженні не слід використовувати жири, які містять вологу (маргарин, вершкове масло) тому, що…

• обсмажувані продукти не матимуть рум’яної кірочки;
• волога з жиру випаровується і відбувається розбризкування жиру і пригорання обсмажуваного продукту;
• для обсмажування кулінарних виробів необхідна значна кількість жиру.