FONDOS

Los fondos se deben realizar a partir de agua fría para minimizar impurezas

• Verdadero

• Falso

¿Qué debe llevar un bouquet garni clásico?

• Perejil, perifollo y romero

• Tomillo, perejil, laurel, pimienta negra

• Cebolla, zanahoria, apio

• Tomillo, cilantro, perejil

Los fondos antes eran más rápidos de realizar y con menos ingredientes que ahora

• Verdadero

• Falso

¿Cuál es el porcentaje de huesos que tiene un fondo para que tenga bastante sabor?

• 50%

• 20%

• 35%

• 25%

¿De qué depende si un fondo es claro o oscuro?

• Los vegetales usados

• El tiempo de cocción

• La caramelización de los huesos y vegetales

• El colágeno extraído

Los animales viejos tienen más colágeno en sus articulaciones

• Verdadero

• Falso

¿De qué puedo realizar un fondo oscuro?

• Sólo de vegetales

• De res, ave, cerdo y vegetales

• 
  De ave, res y pescado

• Sólo de mariscos

¿Es necesario blanquear los huesos para hacer un fondo oscuro?

• Verdadero

• Falso

¿Para qué NO sirve desglasar?

• Para disolver compuestos de sabor en el líquido añadido

• Para añadir capas de sabor

• Para levantar la costra formada por caramelización

• 
  Para espesar las salsas

El remouillage es un igual a un fondo pero de menor tiempo de cocción

• Verdadero

• Falso