Test de evaluare a semipreparatelor culinare

Aspicul are rolul de a:

• diversifica sortimentul

• proteja produsele de contactul cu aerul

• micșora timpul de pregătire a produselor

• asigura digestibilitatea produselor

Glaceurile se obţin prin fierbere:

• rapidă şi la foc mare

• îndelungată şi lentă

• îndelungată şi la foc mare

• rapidă

Materiile prime folosite pentru obținerea panadei cu orez sunt:

• orez, măsline, ouă

• orez, unt, consommé

• orez, franzelă, unt

• orez, lapte, varză

Este un sos cald, vâscos şi alb:

• sosul Bechamel

• sosul Olandez

• sosul Bernez

• sosul Meunière

Sosul de vin este un derivat al sosului :

Fondurile după aspect sunt:

Fondurile de bază sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierbere extractivă.

Fondul alb de peşte se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.

Sosul Mornay este un derivat al sosului brun.

Esenţele se folosesc la  întărirea unor sosuri.