PGTP - Hương liệu

Tình trạng pháp lý của PGTP phải trả lời các yêu cầu pháp lý nào?

• Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?

• Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào?

• Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade) cho sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?

• Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm là bao nhiêu?

Giá trị ML của chất bảo quản potassium bisulfite trong sản phẩm lên men là bao nhiêu?

• 750 mg/kg

• 500 mg/kg
  

• 350 mg/kg

• 150 mg/kg

Trong nhóm thực phẩm rau củ ngâm (dấm, dầu, nước muối), potassium bisulfite được phép sử dụng với ML tối đa là:

• 250 mg/kg

• 350 mg/kg

• 500 mg/kg

• 750 mg/kg

Khi quyết định sử dụng một loại PGTP, cần xem xét các yếu tố :

• Tình trạng pháp lý của PGTP

• Sự cần thiết về vai trò công nghệ của PGTP trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm;

• Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của PGTP trong loại thực phẩm cụ thể

• Nhận thức, định kiến của NTD về PGTP đó;

• Yếu tố về kinh tế

Chú trọng áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ chế biến thích hợp để

• Giảm thiểu sự lệ thuộc vào PGTP

• Tăng nhiệt độ chế biến để phân hủy phụ gia độc hại

• 2 câu trên đều sai

Hương liệu là gì?

• Chất dùng để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm

• Là những sản phẩm tạo ra mùi &vị (flavor) cho thực phẩm

• Chất giúp điều chỉnh độ chua và độ ngọt của thực phẩm

• Thành phần chính tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm

Theo định nghĩa, hương liệu được cho vào thực phẩm nhằm mục đích gì?

• Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Tạo ra, biến đổi hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm

• Tăng độ chua, ngọt hoặc mặn của thực phẩm

• Ổn định cấu trúc hóa học của thực phẩm

Nhóm nào sau đây không được xem là dạng của hương liệu trong thực phẩm?

• Phức hợp tạo hương vị từ nguồn gốc tự nhiên

• Hương liệu tạo ra từ quá trình chế biến nhiệt

• Chất làm tăng độ ngọt như saccharin

• Các hỗn hợp chứa chất tạo hương và dung môi

Về tổng thể hương liệu có mấy nhóm hợp chất?

• 1

• 2

• 3

• 4

Các nhóm hương liệu gồm:

• Nhóm có khối lượng phân tử thấp, không phân cực, dễ bay hơi chủ yếu tạo ra mùi, hương (odor/smell)

• Nhóm có khối lượng phân tử cao, phân cực, khó bay hơi chủ yếu tạo ra vị (taste)

• Tất cả đáp án trên