Doğrama Teknikleri

Genelde pazı, ıspanak, kıvırcık salata gibi yeşil yapraklı sebzelerin yapraklarının çok ince şeritler halinde doğranmasıdır. Yemek ya da salataların süslenmesinde kullanılacak sebzeler bu şekilde kesilebilir. Bu hangi doğrama şeklidir?

• Chiffonade (Şifoned)

• Batonnet (Batonet)

• Mirepoix (Mirpua)

• Jardiniere (Jardin)

• Macedoine (Masedon)

Brunoise kesim tekniğinin bir tık daha büyük halidir. Bu hangi kesim tekniğidir?

• Vichy (Vişi)

• Brunoise (Brunoaz)

• Jardiniere (Jardin)

• Matignon (Matignan)

• Chiffonade (Şifoned)

Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama yöntemidir. Yemekler için ya da salatalarda kullanılacak ince havuç ve salatalık bu yöntemle kesilir. Bu hangi kesim tekniğidir?

• Paysanne (Peyzan)

• Batonnet (Batonet)

• Chiffonade (Şifoned)

• Vichy (Vişi)

• Mirepoix (Mirpua)

Genellikle parmak kalınlığında dediğimiz kesim tekniğidir. Sebzelerin 0,5-1 cm arası kalınlıkta ve 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Bu hangi kesim tekniğidir?

• Macedoine (Masedon)

• Batonnet (Batonet)

• Vichy (Vişi)

• Mirepoix (Mirpua)

• Jardiniere (Jardin)

Malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesine julienne denir. Boyutlar yiyeceğin çeşidi ve dokusuna bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık 4 cm uzunluğunda olmaktadır. Bu hangi doğrama tekniğidir?

• Macedoine (Masedon)

• Brunoise (Brunoaz)

• Jardiniere (Jardin)

• Julienne (Jülyen)

• Matignon (Matignan)

Sebzelerin belirli bir boyutta dikkat etmeden iri küp şeklinde doğrama yöntemidir. Güveçlerde, et yemeklerinde kullanılır. Bu hangi doğrama tekniğidir?

• Batonnet (Batonet)

• Mirepoix (Mirpua)

• Matignon (Matignan)

• Jardiniere (Jardin)

• Macedoine (Masedon)

Brunoise gibi eşit aralıklarla, isteğe göre 2x2cm (Büyük küp), 12x12mm (Orta küp), 6x6mm (Küçük küp) halinde kesilen tekniktir. Küp küp kesmeye verilen isimdir. Bu hangi doğrama şeklidir?

• Chiffonade (Şifoned)

• Matignon (Matignan)

• Vichy (Vişi)

• Dice

• Batonnet (Batonet)

Kalınlığı ve çapı değişkenlik gösterse de yuvarlak formda kesilen tekniktir. Bu hangi doğrama tekniğidir?

• Vichy (Vişi)

• Rondelle

• Chiffonade (Şifoned)

• Batonnet (Batonet)

• Batonnet (Batonet)

Paysanne tekniğini, sebzelere rastgele uyguladığınızda hangi doğrama tekniğini uygulamış olursunuz?

• Matignon (Matignan)

• Batonnet (Batonet)

• Mirepoix (Mirpua)

• Vichy (Vişi)

• Chiffonade (Şifoned)

Brunoise en küçük doğrama tekniğidir.Çok küçük küpler oluşturacak şekilde yapılır. Malzemelerin eşit ve küçük parçalar halinde olmasına dikkat edilirken, daha kolay ilerlemek için malzemeler önce julienne doğranır daha sonra minik doğranıp küçük küpler haline getirilir?

• Jardiniere (Jardin)

  
  

• Brunoise (Brunoaz)

  
  

• Chiffonade (Şifoned)

• Macedoine (Masedon)

• Matignon (Matignan)