Quiz sur les transformations culinaires

L'augmentation de la température lors de la cuisson :

• Agite les molécules

• Rompt certaines liaisons

• Permet la solidification de l'eau

• Permet l'évaporation de l'eau

Quel est le point de fumée des lipides ?

• La température à laquelle ils se solidifient

• La température à atteindre pour développer les molécules aromatiques

• La température à laquelle ils se liquéfient

• La température à ne pas dépasser pour éviter la combustion

Quel est le point de fusion des lipides ?

• La température à laquelle ils deviennent solides

• La température à laquelle ils se décomposent

• La température à laquelle ils passent de solide à liquide

• La température à laquelle ils deviennent gazeux

Cette réaction représente :

• Coagulation

• Caramélisation

• Empois d'amidon

• Dextrinisation

Ce type de brunissement est un brunissement ....

Quel est le principal constituant de l'amidon ?

• Liaisons covalentes

• Acides gras

• Glucose

• Fructose

Lorsque l'amidon est chauffé à chaleur sèche il subit :

• Dextrinisation

• Empois d'amidon

• Epaississement

• Caramélisation

Lorsque l'amidon est chauffé dans de l'eau il s'agit de :

• Dextrinisation

• Empois d'amidon

• Epaississement

• Caramélisation

Lors de cet épaississement et de la formation d'empois d'amidon :

• La molécule d'amidon se déroule

• Les liaisons entre les glucoses se rompent

• Les grains d'amidon gonflent

• De nouvelles molécules aromatiques se créent

Lorsque l'on fait chauffer un aliment riche en protéines :

• Les protéines se dénaturent

• Les protéines deviennent toxiques

• Les protéines se réorganisent

• L'aliment se solidifie