opération de stabilisation par la chaleur

Quelle est la température maximale généralement atteinte lors d’une pasteurisation ?

• 50°C

• 80°C

• 100°C

• 130°C

La pasteurisation est inefficace sans :

• Sucre ajouté

• Refroidissement rapide

• Enrichissement en vitamines

• Ajout de gaz carbonique

Quelle est la différence principale entre DLC et DLUO ?

• La DLC concerne la qualité gustative, la DLUO la sécurité

• La DLC est utilisée pour les produits stérilisés

• La DLC indique une date à ne pas dépasser pour des raisons sanitaires

• La DLUO concerne uniquement les produits liquides

L’upérisation permet de produire :

• du lait fermenté

• Du lait pasteurisé

• Du lait cru

• Du lait UHT

Quel échangeur thermique est le plus adapté aux produits visqueux ?

• A. À plaques

• Tubulaire

• À spirales

• Coaxial

La pasteurisation est un traitement thermique modéré  à une température inférieure à 100 °C, visant à détruire les germes pathogènes …………………….

La pasteurisation est souvent accompagnée d’un conditionnement __________, d’un refroidissement entre 0 et 4 °C et de l’ajout éventuel de conservateurs chimiques.

Un produit pasteurisé porte généralement une __________, exprimée en jours ou semaines.

Lors d'une sous-pasteurisation, laquelle des conséquences suivantes est la plus probable ?

• Formation excessive d'arômes caramélisés

• Dégradation irréversible des vitamines

• Gratinage du pasteurisateur

• Risque sanitaire lié à la survie de germes pathogènes

Le paramètre Z représente :

• Le pH critique au-delà duquel les spores ne survivent plus

• Le point critique à surveiller dans l’échangeur

• L’efficacité du refroidissement après stérilisation

• L’élévation de température nécessaire pour diviser D par 10