phụ gia chương 7

Hoạt độ nước (Aw) là:  

• Một loại chất bảo quản làm giảm nước tự do trong sản phẩm  

• Giá trị độ ẩm biểu diễn ở dạng thập phân  

• Tỷ số áp suất riêng phần hơi nước có trong thực phẩm và áp suất hơi nước của nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ 

• Tỷ số áp suất của hơi nước tự do và áo suất của hơi nước liên kết  

Sử dụng chất bảo quản trong bảo quản trái cây tươi được xem là phương pháp bảo quản nào sau đây:  

• Phương pháp vật lý

• Phương pháo sinh học 

• Phương pháp hóa học 

• Phương pháp hóa lý  

Hãy chọn đáp án đúng nhất về cơ chế gây hư hỏng thực phẩm của VSV là:

• Biến đổi thành phần hóa học, làm nhiễm độc và biến đổi các đặc tính cảm quan

• Gây ôi thiu, gây thối 

• Gây cháy dịch, làm mất tính đàn hồi, gây thối  

• Sinh mùi khó chịu, làm biến màu  

Cho đường cong sinh trưởng của VSV ở hình vẽ dưới đây. Hãy cho biết nhà sản xuất nên áp dụng các phương pháp bảo quản nào ở giai đoạn (phase) nào là tốt nhất?

• Death phase (pha diệt vong)

• Lag phase (Pha tiềm phát)  

• Log phase (Pha log)

• Stationary phase (Pha cân bằng) 

Các quá trình công nghệ nào sau đây có thể được sử dụng kết hợp với việc bổ sung chất bảo quản để kiểm soát sử phát triển của VSV:

• Chiêu xạ, thanh trùng, xay nghiền  

• Chiếu xạ, thanh trùng, làm lạnh  

• Lọc bằng vải (lọc thường), làm lạnh, lạnh đông

• Ly tâm tách tế bào VSV, làm lạnh, lạnh đông  

Hãy chọn câu sai về cơ chế tiêu diệt VSV của các chất kháng khuẩn:  

• Thay đổi pH, Aw của môi trường theo hướng bất lợi cho VSV  

• Tách động lên tính thẩm thấu của màng tế bào VSV  

• Tách động lên hoạt động enzyme của VSV  

• Tách động lên vật liệu di truyền của tế bào VSV  

Hãy chọn câu sai trong phát biểu: “Các chất bảo quản bao gồm một số chất sau đây…”.  

• Monosodium benzoate, potassium sorbate, sodium nitrie  

• Potassium sorbate, sulphur dioxide, propionic acid  

• Sodium nitrate, acetic acid, calcium benzoate  

• Sodium sulfite, sodium metabisulphite, methyl p-hydroxybenzoate  

Người ta có thể sử dụng các biện pháp nào sau đây để đánh giá mức độ hư hỏng của thịt tươi?  

• Kiểm tra NH3, nếm thử, kiểm tra pH 

• Kiểm tra tỷ trọng (so với nước tinh khiết), kiểm tra H2S và NH3  

• Kiểm tra mức độ chảy dịch, kiểm tra độ cồn, xác định mật độ tế bào VSV  

• Kiểm tra pH, kiểm tra NH3, xác định mật độ tế bào VSV (cfu/g)  

Trong Qui chuẩn quốc gia về chất bảo quản (BYT-2010) có chứa các thông tin sau về acid sorbic?  

• ADI, thời hạn sử dụng, độ tinh khiết, phương pháp thử, yêu cầu kỹ thuật, chức năng

• Công thức cấu tạo, liều lượng sử dụng tối ưu cho một số thực phẩm, phương pháp thử  

• Liều lượng sử dụng tối ưu cho một số thực phẩm, phương pháp thử, MDTI, công thức cấu tạo  

• ADI, chức năng, độ tinh khiết, phương pháp định tính và định lượng, yêu cầu kỹ thuật  

Một người bán thịt bò nên áp dụng biện pháp xử lý nào sau đây khi sử dụng chất bảo quản trên một miếng thịt tươi?  

• Để miếng thịt vào buồng xông có chứa chất bảo quản (dạng hơi, khí)  

• Xay nhỏ miếng thịt và trộn với chất bảo quản dạng bột  

• Phủ một lớp dầy chất bảo quản dạng bột lên bề mặt miếng thịt  

• Nhúng miếng thịt vào dung dịch có chứa chất bảo quản trong thời gian xác định