Parte 5 y 7 Resolucion 2674

Un inspector de IVC (Inspección, Vigilancia y Control) visita una planta de jugos y observa que los controles de calidad, como la medición de pH y grados Brix, se realizan únicamente en el producto final antes de despacharlo. Según el Artículo 21, ¿qué incumplimiento se está presentando?

• La empresa cumple, siempre y cuando rechace cualquier lote de producto terminado que no cumpla con las especificaciones.

• El único control obligatorio es el microbiológico, por lo que medir pH y grados Brix es secundario.

• Los controles son apropiados, ya que lo más importante es asegurar la calidad del producto que llega al consumidor.

• Se están omitiendo los controles de calidad e inocuidad en las etapas de recepción de materias primas y durante el procesamiento.

Durante una auditoría en una empresa que elabora galletas con chispas de chocolate, un inspector solicita la ficha técnica de las chispas de chocolate utilizadas. El jefe de producción indica que no posee un documento formal con especificaciones porque confía en la calidad de su proveedor de siempre. ¿Qué requisito del sistema de control (Artículo 22) se está incumpliendo?

• La falta de manuales sobre el manejo de los equipos de horneado.

• El incumplimiento del programa de calibración de las balanzas utilizadas para pesar los ingredientes.

• La ausencia de planes de muestreo para el producto terminado.

• La carencia de especificaciones documentadas para las materias primas, que definan criterios claros de aceptación o rechazo.

Un establecimiento que fabrica alimentos de alto riesgo, como carnes frías maduradas, es visitado por un inspector. Al preguntar por el personal técnico, el gerente informa que cuenta con el apoyo de un ingeniero de alimentos que trabaja para otra empresa y lo asesora por teléfono cuando surge un problema. ¿Qué establece el Artículo 24 al respecto?

• Para alimentos de riesgo medio o bajo, sería suficiente, pero para alto riesgo, se necesita personal técnico de medio tiempo.

• Debe contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en producción y control de calidad.

• El establecimiento cumple, ya que tiene acceso a un profesional idóneo para consultas técnicas.

• Es suficiente contar con la asesoría externa de un profesional idóneo, sin importar la modalidad de contratación.

Un inspector de IVC revisa el Plan de Saneamiento de una planta de alimentos y encuentra un documento titulado "Programa de Limpieza". Sin embargo, este solo contiene un cronograma de barrido diario de los pisos. ¿Por qué este programa es insuficiente según el Artículo 26?

• Porque el Plan de Saneamiento solo debe incluir el programa de control de plagas y el de abastecimiento de agua.

• Porque el barrido en seco no es una práctica permitida en la industria de alimentos.

• Porque los procedimientos de limpieza y desinfección deben detallar agentes, concentraciones, tiempos de contacto y equipos.

• Porque la limpieza solo necesita ser registrada mediante listas de chequeo, sin necesidad de un procedimiento escrito.

Una planta que produce alimentos de mediano riesgo no cuenta con un laboratorio propio para análisis microbiológicos. Como inspector de IVC, usted debe verificar el cumplimiento del Artículo 23. ¿Qué opción sería aceptable para que la empresa cumpla con la normativa?

• Presentar un contrato o convenio vigente con un laboratorio externo que esté autorizado para realizar las pruebas y ensayos requeridos.

• Demostrar que sus proveedores de materias primas realizan análisis de laboratorio a sus productos, eximiendo a la planta de esta obligación.

• Realizar análisis sensoriales (olor, sabor, color) a las materias primas y al producto terminado como sustituto de los análisis de laboratorio.

• Comprometerse a construir un laboratorio propio en el futuro, presentando los planos de construcción.

En una visita a un beneficio de pollos, un inspector nota que el termómetro usado para medir la temperatura del agua en el tanque de escaldado (un punto crítico) no tiene etiqueta de calibración. Al preguntar al operario, este no sabe cuándo fue la última vez que se verificó. ¿Qué requisito del Capítulo V se está incumpliendo directamente?

• La obligación de contar con un sistema de control de calidad documentado, según el Artículo 22.

• La falta de personal técnico idóneo, ya que el operario debería saber realizar la calibración del equipo.

• El requisito de tener un laboratorio, ya que la calibración debe hacerse en un laboratorio acreditado.

• El requisito de garantizar la confiabilidad de las mediciones a través de un programa de calibración de equipos, según el Artículo 25.

Un inspector encuentra que una empresa de catering acumula sus desechos sólidos en un área no delimitada en el patio trasero, generando malos olores y presencia de moscas. El gerente argumenta que el camión recolector pasa todos los días. Según el Artículo 26, ¿qué aspecto del programa de desechos sólidos está fallando?

• La frecuencia de recolección, ya que debería ser varias veces al día.

• No tener un cuarto refrigerado para los residuos orgánicos.

• La falta de clasificación de los residuos en orgánicos e inorgánicos.

• La carencia de infraestructura y procedimientos adecuados para el almacenamiento interno que impidan la contaminación y proliferación de plagas.

Durante una inspección a una panadería, se observan trampas para roedores en las esquinas, pero el administrador no tiene un plano de ubicación de las mismas, ni registros de revisión, ni un análisis de la causa raíz de la posible presencia de plagas. ¿Qué requisito del Plan de Saneamiento se incumple?

• La obligación de tener un sistema HACCP, ya que las plagas son un peligro biológico.

• El programa de limpieza y desinfección, ya que la suciedad atrae a las plagas.

• El programa de control integrado de plagas, que debe ser un programa específico y con enfoque preventivo.

• La prohibición de usar veneno en áreas de alimentos, por lo que las trampas son la única opción.

Usted es inspector de IVC en un municipio donde el agua de la red pública a veces presenta turbidez. Visita una planta que elabora bebidas y esta se abastece de dicha red. ¿Qué debe incluir el programa de abastecimiento de agua potable de la planta, según el Artículo 26, para asegurar la inocuidad?

• Un sistema de almacenamiento con tanques de gran capacidad, sin necesidad de realizar tratamientos adicionales.

• La descripción de los tratamientos realizados (ej. filtración, cloración), los controles de calidad y los registros que demuestren el cumplimiento.

• Un documento que indique que la fuente de agua es el acueducto municipal, siendo este el único responsable de su calidad.

• La obligación de hervir toda el agua utilizada en el proceso como único tratamiento.

Según el Artículo 22 (Parágrafo 1°), esta implementación es:

• Un requisito que reemplaza totalmente la necesidad de tener un Plan de Saneamiento.

• Exclusiva para exportadores de alimentos, no aplica para el mercado nacional.

• Una opción voluntaria que puede aplicar el responsable del establecimiento para asegurar la inocuidad.

• Obligatoria para todas las empresas de alimentos, sin excepción.