PREFERMENTOS Y MASAS MADRE

¿Cuál es la función principal del prefermento en la panificación?

• Acelerar el horneado

• Reducir la cantidad de harina

• Mejorar las características organolépticas del pan

• Eliminar la levadura comercial

¿Qué ingredientes básicos componen un prefermento?

• Harina, azúcar y sal

• Harina, agua y levadura

• Harina, aceite y agua

• Levadura, azúcar y grasa

¿Qué tipo de prefermento se caracteriza por tener una hidratación del 40-50%?

• Poolish

• Esponja

• Biga

• Masa madre

¿Qué prefermento es una masa vieja con sal usada en pan francés?

• Poolish

• Biga

• Esponja

• Pâte fermentée

¿Cuál es la hidratación aproximada de una esponja?

• 40%

• 60%

• 100%

• 30%

¿Cuál de los siguientes no es un tipo de prefermento?

• Biga

• Poolish

• Masa madre

• Pâte fermentée

¿Qué prefermento es líquido y burbujeante al fermentar?

• Biga

• Esponja

• Masa madre

• Poolish

¿Qué sucede si se deja fermentar el poolish por más tiempo?

• Requiere más levadura

• Necesita menos levadura

• Pierde elasticidad

• Se seca

¿Cuál es el ingrediente que ralentiza la fermentación en el pâte fermentée?

• Agua

• Sal

• Azúcar

• Aceite

¿Qué porcentaje de levadura fresca se recomienda para una fermentación de 12 horas o más?

• 1.5%

• 0.6%

• 0.3%

• 0.03 – 0.05%