autolisis en los pescados

¿Qué es la autólisis en el pescado?

• Proceso de congelamiento acelerado

• Degradación por bacterias externas

• Autodescomposición por enzimas internas

• Eliminación natural de espinas

¿Qué enzima es más activa en ambientes ácidos y actúa desde los lisosomas?

• Lipasa

• Cathepsina

• Calpaína

• Amilasa

¿Cuál es la consecuencia principal de la acción de las calpaínas en el músculo del pescado?

• Pérdida de firmeza y estructura

• Aparición de bacterias

• Formación de escamas

• Cambios en el color del ojo

¿Qué enzima se encarga principalmente de degradar lípidos y causa rancidez?

• Proteasa

• Catalasa

• Amilasa

• Lipasa

¿Qué condición acelera fuertemente la autólisis post mortem?

• Salinidad alta

• Enfriamiento inmediato

• Alta temperatura ambiente

• Brusco manejo del pescado

¿Qué estructura se daña cuando se produce hidrolización de proteínas musculares?

• Fibras musculares

• Espinas

• Escamas

• Branquias

¿Cuál de estas NO es una buena práctica para evitar la autólisis?

• Enfriar rápidamente

• Eviscerar a tiempo

• Apilar el pescado sin hielo

• Usar hielo limpio

¿Qué es la hidrólisis de proteínas?

• Unión de enzimas

• Oxidación de lípidos

• Ruptura de proteínas con ayuda del agua

• Formación de músculo nuevo

La autólisis ocurre después de la (a)   del pescado.

¿Cómo afecta la autólisis a la apariencia del pescado?

• Se observa decoloración y opacidad

• La piel se torna más brillante

• Los ojos se vuelven más salientes

• La carne se vuelve translúcida