Chương 2 phụ gia

Nacl là chất có khả năng:

• a. Chống vsv theo cơ chế trực tiếp

• b. Không có khả năng chống vsv

• c. Chống vsv theo cơ chế gián tiếp

• d. Chống vsv bằng cách tạo ra vị mặn trong môi trường để ức chế các vsv ưa mặn

Phụ gia chống vsv tác dụng theo cơ chế trực tiếp:

• a. Ức chế hoặc khử các hoạt tính của enzym làm vsv ngừng trao đổi chất trong tế bào 

• b. Tất cả đều đúng 

• c. Tạo áp suất thẩm thấu tế bào vsv teo nguyên sinh 

• d. Tăng độ bền của thực phẩm 

Tác dụng của chất chống oxh đối với dầu mỡ thực vật

• a. TBHQ>BHT>protyl galate>BHA

• b. TBHQ>protyl galate>BHA>BHT

• c. Protyl galate>TBHQ>BHT>BHA

• d. TBHQ>protyl galate>BHT>BHA

TBHQ là chất phụ gia:

• a. Chống vsv

• b. Chống sẫm màu thực phẩm

• c. Làm bền cấu trúc thực phẩm

• d. Chống oxh chất béo thực phẩm

Chọn phát biểu sai:

• a. Hoạt tính của acid bezoic tăng khi pH tăng

• b. Acid bezoic là chất bảo quản thực phẩm như một chất diệt khuẩn

• c. Natri benzoat tan tốt trong nước, không mùi, có vị ngọt thường ở dạng tinh thể trắng hoặc bột

• d. Natri benzoat và acid bezoic thường được dùng bảo quản nước trái cây, dưa chua

Cơ chế tác dụng của chất chống vsv là

• a. Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào, không ảnh hưởng vách tế bào

• b. Ảnh hưởng đến DNA, sự tổng hợp protein, hoạt động enzym, tính thẩm thấu của màng tế bào, vách tế bào và sự trao đổi chất

• c. Không ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, chỉ ảnh hưởng đến sự tổng hợp protein

• d. Ảnh hưởng lên DNA, không ảnh hưởng hoạt động enzym

Phụ gia bảo quản nào sau đây có nguồn gốc từ thực vật:

 

• a. Nisin

• b. Phytocind

• c. Chitofood

• d. Natamycine

Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của SO2 phụ thuộc vào:

• a. Nồng độ SO2, loài vi sinh vật và thời gian tác dụng, nhiệt độ

• b. pH, nồng độ SO2, loài vsv và thời gian tác dụng, nhiệt độ

• c. pH, nồng độ SO2, loài vsv và thời gian tác dụng

• d. pH=6, nồng độ SO2, loài vsv và thời gian tác dụng

Cơ chế tác động của Nisin đối với vsv:

• a. Làm ức chế sự sinh tổng hợp enzym, làm thay đổi màng tế bào vào tạo khe hở trên màng, từ đó làm ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất bình thường của tế bào và gây chết vi sinh vật

• b. Nisin kiên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế bào gây rối loạn trao đổi chất và làm chết vsv

• c. Ngăn chặn hoạt động của ion kim loại, làm thay đổi màng tế bào và tạo khe hở trên màng, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất bình thường của tế bào và gây chết vi sinh vật

• d. Tạo áp suất thẩm thấu làm teo nguyên sinh tế bào vsv

Trong sản xuất phomai sử dụng phụ gia chống nấm mốc nào sau đây là thích hợp:

• a. Nisin

• b. SO2

• c. Natri nitric

• d. Acid sorbic