Proses Penggaraman

Apa tujuan dari penggaraman ikan?

• Menghilangkan bau amis

• Mengurangi kandungan air dan menghambat pertumbuhan mikroba

• Meningkatkan kandungan protein ikan

• Mempercepat proses pembusukan

Jika ikan yang diasinkan dengan konsentrasi garam 10% masih rentan terhadap pembusukan, penyebab yang paling mungkin adalah:

• Konsentrasi garam terlalu rendah untuk menghambat bakteri halofilik

• Ikan terlalu segar

• Proses pengasinan memakan waktu terlalu lama

• Suhu penyimpanan terlalu dingin

Perbedaan utama antara penggaraman kering dan penggaraman basah adalah:

• Penggaraman kering menggunakan larutan garam, sementara penggaraman basah menggunakan kristal garam

• Penggaraman kering menyerap air dari ikan lebih cepat

• Penggaraman basah memerlukan lebih banyak garam

• Penggaraman kering menggunakan kristal garam langsung, sementara penggaraman basah menggunakan larutan garam

Faktor-faktor yang TIDAK mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam daging ikan adalah:

• Ketebalan daging ikan

• Warna kulit ikan

• Konsentrasi garam

• Suhu lingkungan

Keuntungan dari penggaraman menggunakan metode pengawetan adalah:

• Hasil ikan lebih kering

• Proses lebih cepat karena kombinasi garam dan asam

• Memerlukan garam lebih sedikit

• Ikan menjadi lebih lembut

Jika ikan asin yang dihasilkan terlalu keras, kemungkinan penyebabnya adalah:

• Konsentrasi garam terlalu rendah

• Proses penggaraman terlalu lama dan dehidrasi berlebihan

• Ikan tidak dicuci sebelum diasinkan

• Suhu penggaraman terlalu dingin

Bakteri yang masih dapat tumbuh pada ikan yang diasinkan dengan konsentrasi tinggi adalah:

• Escherichia coli

• Staphylococcus aureus

• Halobacterium (bakteri halofilik)

• Pseudomonas

Penggaraman yang dilakukan sebelum proses pengeringan bertujuan untuk:

• Menambah kandungan lemak ikan

• Mempercepat pengeringan dan mencegah pembusukan

• Memberikan warna yang menarik

• Menghilangkan semua mikroba

Dampak negatif dari penggunaan garam yang berlebihan dalam pengawetan ikan adalah:

• Ikan menjadi lebih tahan lama

• Tekstur ikan terlalu lembut

• Rasa terlalu asin dan berpotensi tidak sehat

• Warna ikan memudar

Inovasi yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan garam sambil mempertahankan daya tahan ikan adalah:

• Ganti garam dengan gula

• Gabungkan garam dengan rempah antiseptik (bawang putih, kunyit)

• Simpan ikan pada suhu beku tanpa garam

• Tambahkan air saat penggaraman