Proses Thermal Pengolahan ikan kelas X

Proses pasteurisasi pada produk perikanan bertujuan untuk:

• Membunuh semua mikroorganisme

• Mengurangi kadar air dalam produk

• Menonaktifkan enzim pembusuk dan mikroba patogen

• Mengubah tekstur ikan menjadi lebih keras

Mengapa suhu rendah (-18°C) digunakan dalam penyimpanan ikan beku?

• Untuk menghentikan semua reaksi kimia dan enzimatis

• Untuk mempertahankan kesegaran dengan memperlambat pertumbuhan mikroba

• Untuk meningkatkan kadar protein ikan

• Untuk menghilangkan bau amis pada ikan

Apa kelemahan utama penggunaan suhu tinggi dalam pengalengan ikan?

• Menyebabkan hilangnya vitamin yang sensitif terhadap panas

• Membuat ikan terlalu kering

• Meningkatkan kadar lemak ikan

• Menyebabkan tekstur ikan menjadi terlalu lunak

Teknik *sous vide* pada pengolahan ikan menggabungkan suhu rendah dan vakum untuk:

• Memperpanjang shelf life dengan pasteurisasi terkontrol

• Membuat ikan lebih renyah

• Meningkatkan kadar garam dalam ikan

• Mengurangi kebutuhan pendinginan

Jika ikan dibekukan terlalu lambat, apa yang mungkin terjadi?

• Terbentuk kristal es besar yang merusak jaringan ikan

• Ikan menjadi lebih segar

• Mikroba mati semua

• Kadar protein meningkat

Apa perbedaan utama antara pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing)?

• Pendinginan membunuh mikroba, pembekuan hanya menghambat

• Pendinginan menjaga suhu 0-4°C, pembekuan di bawah -18°C

• Pendinginan menggunakan garam, pembekuan menggunakan es kering

• Pendinginan untuk jangka panjang, pembekuan untuk jangka pendek

Mengapa *blanching* dilakukan sebelum pembekuan ikan?

• Untuk meningkatkan kadar air

• Untuk menonaktifkan enzim yang menyebabkan kerusakan selama penyimpanan beku

• Untuk memberi rasa asin

• Untuk mengubah warna ikan

Suhu tinggi dalam sterilisasi komersial (seperti retort) bertujuan untuk:

• Membuat produk bertahan hingga 1 tahun tanpa pendinginan

• Menghilangkan semua mikroba termasuk spora

• Hanya mengurangi jumlah mikroba

• Meningkatkan nilai gizi ikan

Apa dampak penyimpanan beku yang terlalu lama pada ikan?

• Oksidasi lemak menyebabkan *rancidity*

• Peningkatan kadar air

• Penurunan kadar garam

• Pembentukan bakteri menguntungkan

Kombinasi suhu tinggi dan rendah dalam pengolahan ikan (misalnya *searing* lalu freezing) bertujuan untuk:

• Mempertahankan kelembaban dan membunuh mikroba permukaan

• Membuat ikan lebih asam

• Menghilangkan semua vitamin

• Meningkatkan kadar logam berat