QUEIJOS 18/08

Com relação ao Queijo Brie, qual a alternativa correta sobre as características de sua casca e massa?

• Casca mofada

  Massa cremosa

• Casca lisa

  Massa fechada

• Casca rugosa

  Massa com veios azuis

• Casca mofada

  Massa com trincas

O Queijo Gorgonzola possui origem italiana e, durante sua produção, fungos selecionados são adicionados, como o Penicillium roqueforti. Assinale a alternativa correta:

• Esse queijo possui

  sabor picante, textura elástica e sua massa apresenta veios azuis, características da presença do fungo nesses queijos

• Esse queijo possui aroma intenso, sabor picante, textura quebradiça e sua massa apresenta olhaduras, características da presença do fungo nesses queijos

• Esse queijo possui aroma intenso, sabor picante, textura quebradiça e sua massa apresenta veios azuis, características da presença do fungo nesses queijos

• Esse queijo possui aroma intenso, sabor picante, textura quebradiça e sua massa é fechada

Sobre a análise sensorial de queijos, qual dessas alternativas está incorreta?

• Deve-se utilizar todos os sentidos para a análise sensorial, exceto a audição

• A análise sensorial é usada principalmente para verificar como o consumidor percebe e aceita o produto

• A partir dos sentidos, durante a análise são avaliadas as características da casca, massa, formato, textura, aroma e sabor dos queijos

• A adição de fungos durante a produção dos queijos, confere ao produto final diferentes características organolépticas

Answer explanation

a audição é utilizada quando vamos analisar um queijo em sua maturação, “batendo” nele usando a mão ou pequenos martelos: de acordo com o som repercutido, sabemos se tudo está evoluindo bem com seu processo de maturação.

O queijo é o produto obtido a partir da:

• Pasteurização do leite

• Coagulação do leite

• Sedimentação da lactose

• Destilação do leite

Com relação ao Requeijão, assinale a alternativa correta:

• O requeijão é um dos queijos mais consumidos no Brasil e faz parte do grupo dos queijos tipo processados, em que uma massa de queijo é fundida pela ação de resfriamento sem agitação

• O leite utilizado para a fabricação de requeijão não deve ser pasteurizado

• O requeijão cremoso é um queijo de consistência pastosa, obtido pela fusão de uma massa coagulada e adicionada de ingredientes como sal, água e alguma fonte de gordura láctea, como o creme de leite ou a manteiga

O termo genérico "Queijo Suíço" se refere a qualquer variedade de queijo que se assemelhe ao Queijo Emmental, originário da Suíça. Dessa forma, assinale a alternativa correta sobre esses queijos:

• É um queijo amarelo, de casca semidura e massa com olhaduras

• É um queijo amarelo, de casca mofada e massa com olhaduras

• É um queijo amarelo, de casca semidura e massa com trincas

• É um queijo amarelo, de casca rugosa e massa cremosa

Assinale a alternativa com o queijo que corresponde à seguinte descrição sensorial:

"Queijo típico brasileiro com alto teor de umidade, sabor suave, massa branca fechada, sem olhaduras ou veios azuis, aroma lácteo, comercializado sem maturação"

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Com relação aos queijos, assinale as alternativas corretas:

• Quanto maior o tempo de maturação do queijo, menor será seu teor de umidade

• A microbiota adicionada ao leite não interfere nos sabores e aromas dos queijos

• Os queijos podem receber uma camada de resina, um produto comestível que age como proteção para o queijo, evitando a perda de umidade e controlando o desenvolvimento de mofos e bactérias na casca

• o provolone é de origem italiana e seu sabor marcante é consequência, principalmente, do tempo de maturação e do processo de defumação

Sobre o processo de produção dos queijos, assinale a alternativa incorreta:

• O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando sua coagulação

• A maturação do queijo é feita antes da massa ser enformada e prensada, com o objetivo de desenvolver características de cor, sabor, textura e aroma

• O corte da coalhada possui como objetivo separar a massa em pedaços menores para facilitar a saída do soro

• A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar

Marque a resposta que preenche corretamente a lacuna:

O ___________ é um queijo de origem italiana de casca firme, lisa e não pegajosa. Possui uma coloração amarelada e textura compacta. Seu sabor é adocicado e levemente picante. Comercializado muitas vezes em sua forma ralada e utilizado como acompanhamento para massas e molhos.

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