NHA - Amidos

O amido é melhor descrito como qual das seguintes opções em termos de sua estrutura química e propriedades fundamentais?

• Um polissacarídeo composto por unidades de glicose, servindo como molécula de armazenamento de energia em plantas.

• Um açúcar simples que é altamente solúvel em água.

• Uma proteína responsável por catalisar reações bioquímicas.

• Uma molécula lipídica que forma as membranas celulares.

O amido vem de quais das seguintes fontes e quais são suas características específicas?

• O amido vem das plantas e é um carboidrato armazenado em raízes, sementes e tubérculos.

• O amido vem dos animais e é uma proteína encontrada nos músculos.

• O amido vem dos minerais e é uma gordura armazenada em rochas.

• O amido vem da água e é uma vitamina dissolvida em líquidos.

Quando cozinhamos o amido, qual é o processo chamado em que os grânulos de amido absorvem água e incham?

• Gelatinização

• Fermentação

• Caramelização

• Emulsificação

Quando o amido esfria, que processo ocorre e quais são as suas consequências?

• Ocorre a retrogradação, levando ao endurecimento e envelhecimento dos alimentos à base de amido.

• Ocorre a gelatinização, tornando o amido mais solúvel.

• O amido se dissolve completamente em água, aumentando a doçura.

• Ocorre a fermentação, produzindo dióxido de carbono.

Os amidos são usados na gastronomia principalmente como qual das opções a seguir?

• Espessantes e aglutinantes

• Adoçantes e conservantes

• Ácidos e emulsificantes

• Agentes de fermentação e corantes

Uma demonstração prática envolvendo amido pode incluir qual dos seguintes experimentos culinários?

• Testar a gelatinização do amido fazendo uma mistura de amido de milho e aquecendo-a.

• Medir o pH do suco de limão.

• Observar o ponto de fusão do chocolate.

• Testar a fermentação do fermento em água com açúcar.

Qual é a função dos amidos que permite molhos cremosos e consistentes que não se separam, desde um simples molho branco até as mais sofisticadas reduções gastronômicas?

• Espessamento

• Coloração

• Fermentação

• Adoçamento

Qual função dos amidos ajuda hambúrgueres a manterem sua forma, almôndegas a ficarem perfeitas e estruturas complexas a permanecerem intactas durante o cozimento?

• Ligação (Binding)

• Adoçamento (Sweetening)

• Coloração (Coloring)

• Fermentação (Fermentation)

Qual propriedade dos amidos é responsável por pães macios e arejados, massas com elasticidade ideal e produtos de panificação com estrutura perfeita?

• Textura

• Cor

• Sabor

• Umidade

Qual função dos amidos garante sorvetes cremosos sem cristais de gelo, emulsões estáveis e produtos que mantêm a qualidade durante o armazenamento?

• Estabilidade

• Gelatinização

• Retrogradação

• Viscosidade