Quiz sobre Cereais, Panificação e Frutas

O amido é composto majoritariamente por:

• 70% amilose e 30% amilopectina

• 50% amilose e 50% amilopectina

• 30% amilose e 70% amilopectina

• 90% amilopectina e 10% amilose

A retrogradação do amido ocorre quando:

• O amido cru é resfriado em água fria

• A pasta de amido gelatinizada é resfriada, expulsando água

• Há dextrinização durante cocção seca

• O amido é hidrolisado por enzimas

A lei brasileira que exige a informação “Contém glúten” nos rótulos é:

• RDC 263/2005

• Lei nº 10.674/2003

• RDC 150/2017

• Portaria nº 27/1998

Em relação ao arroz parboilizado, assinale a alternativa correta:

• Perde mais nutrientes que o integral

• É mais nutritivo que o arroz branco devido ao processo hidrotérmico

• Possui menor digestibilidade que o cateto

• É pobre em vitaminas do complexo B

O trigo duro é preferido para:

• Biscoitos finos

• Massas firmes e pães com boa estrutura

• Bolos leves e macios

• Farinha de uso geral

No processo de panificação, a função primária do fermento biológico é:

• Desenvolver glúten

• Produzir CO₂ para expansão da massa

• Desnaturar proteínas

• Hidrolisar o amido

A reação de Maillard, fundamental na cor e aroma do pão, ocorre entre:

• Lipídios e ácidos graxos

• Amido e minerais

• Açúcares redutores e proteínas

• Amido e água

A farinha de trigo enriquecida deve conter, por legislação:

• 4–9 mg ferro/100 g e 140–220 µg ácido fólico/100 g

• 10–15 mg ferro/100 g e 200–400 µg ácido fólico/100 g

• 2–4 mg ferro/100 g e 80–120 µg ácido fólico/100 g

• 6–8 mg ferro/100 g e 50–100 µg ácido fólico/100 g

A dextrinização do amido corresponde a:

• Intumescimento dos grânulos

• Formação de gel

• Rompimento gradual dos grânulos por aquecimento seco

• Retrogradação após resfriamento

No pão, o sal desempenha a função de:

• Inibir a formação de glúten

• Aumentar a atividade fermentativa

• Tornar a massa mais firme e controlar fermentação

• Diminuir a absorção de água