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Worksheets105學年度新竹市國中學生技藝競賽中餐組學科測驗101-200
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Name
Class
Date
1.
洗豬網油時宜用
a)
漂洗法
b)
沖洗法
c)
擦洗法
d)
刮洗法
2.
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先______去醃？
a)
拌入油
b)
擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
c)
放多量蛋白
d)
放小蘇打
3.
下列魚類何者屬於海水魚？
a)
鯽魚
b)
草魚
c)
鯧魚
d)
鰱魚
4.
勾芡而且多汁的菜餚應盛放於_________較為合適？
a)
平盤
b)
淺盤
c)
魚翅盅較高級
d)
深盤
5.
蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
a)
奶油、蛋、醋
b)
豬油、蛋、醋
c)
牛油、蛋、醋
d)
沙拉油、蛋、醋
6.
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？
a)
排骨
b)
五花肉
c)
里肌肉
d)
絞肉
7.
香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉
a)
肉質變軟
b)
肉色褐化
c)
失去風味
d)
表皮迅速變黑
8.
貝殼類之處理應該先做到
a)
冷凍以保新鮮
b)
去殼取肉
c)
去沙洗淨
d)
擦拭殼面
9.
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
a)
前腿
b)
五花肉
c)
里肌肉
d)
小里肌
10.
生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達
a)
10天
b)
7天
c)
2天
d)
5天
11.
冰箱冷藏的溫度應在______以下？
a)
12℃
b)
7℃
c)
0℃
d)
8℃
12.
下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？
a)
葉菜類
b)
海產魚類
c)
進口蔬菜
d)
冷凍食品
13.
冷凍櫃的溫度應保持在
a)
4℃以下
b)
－4℃以下
c)
－18℃以下
d)
0℃以下
14.
身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應
a)
那是採購人員的工作
b)
需注意蔬果生長與盛產季節
c)
不需考量太多合用就好
d)
不必在意食物生長季節問題
15.
製作拼盤時，何者較不重要？
a)
排盤
b)
火候
c)
配色
d)
刀工
16.
國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚
a)
一樣
b)
貴
c)
無法評估
d)
便宜
17.
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購______醬油？
a)
淡色
b)
深色
c)
薄鹽
d)
醬油膏
18.
鹽醃的水產品或肉類
a)
不必冷藏
b)
必須冷藏
c)
包裝好就好
d)
必須冷凍
19.
身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？
a)
應經常吸收資訊，多認識食材
b)
廠商的事
c)
那是採購人員的工作
d)
沒有必要瞭解認識
20.
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
a)
要清洗
b)
不必清洗
c)
最好加熱
d)
擦拭一下
21.
食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識
a)
剪刀
b)
筷子
c)
溫度計
d)
湯匙
22.
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？
a)
煎
b)
煙燻
c)
清蒸
d)
油炸
23.
原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？
a)
後進先出
b)
先進先出
c)
方便就好
d)
先進後出
24.
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於_____解凍？
a)
微波爐
b)
塑膠袋內包紮好後於流動水中
c)
冷藏庫
d)
水中浸泡
25.
烹調時調味料的使用應注意下列何者？
a)
美觀與外形
b)
種類與用量
c)
經濟實惠
d)
顧客的喜好
26.
製作完成之菜餚應注意
a)
交叉放置
b)
不可重疊放置
c)
可重疊放置
d)
沒有規定
27.
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
a)
食品的品質影響
b)
食品配送的影響
c)
食品重量的影響
d)
食品中含水量的影響
28.
未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？
a)
放在電子鍋中保溫
b)
放入冰箱中冷藏
c)
放在室溫中
d)
放在電鍋中
29.
刀工與火候兩者之間的關係
a)
有關但不重要
b)
有些微關係
c)
互不相干
d)
非常密切
30.
做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？
a)
用量可以超過主體
b)
葉面不能有蟲咬的痕跡
c)
添加的色素為食用色素
d)
外形好且乾淨
31.
冷凍食品與冷藏食品之貯存
a)
視情況而定
b)
必需分開貯存
c)
沒有規定
d)
可以共同貯存
32.
調味乳應存放在_____中？
a)
冷藏庫
b)
乾貨庫房
c)
室溫
d)
冷凍庫
33.
下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？
a)
各類食物妥善包裝並分類貯存
b)
增加開關庫門之次數
c)
經常將食物取出並定期除霜
d)
食物交互置放
34.
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應
a)
放置冰箱冷藏
b)
可不必冷藏
c)
放在陽光充足的通風處
d)
放在陰涼通風處
35.
下列何種方法不能達到食物保存之目的？
a)
冷凍
b)
放射線處理
c)
乾燥
d)
塑膠袋包裝
36.
珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？
a)
煮
b)
炸
c)
炒
d)
蒸
37.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並
a)
專櫃放置
b)
專人看顧
c)
專人專櫃專冊放置
d)
專人專櫃放置
38.
採購蔬果應先考慮之要項為
a)
冷凍品與冷藏品
b)
生產季節與市場價格
c)
形狀與顏色
d)
重量與品名
39.
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？
a)
拌
b)
煮
c)
炒
d)
蒸
40.
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是
a)
以免被師傅或老闆責罵
b)
個人的表現
c)
因應衛生檢查
d)
保持食品安全與衛生
41.
食品冷藏溫度最好維持在多少℃？
a)
7℃以下
b)
10℃以上
c)
20℃以上
d)
0℃以下
42.
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
a)
湯碗
b)
湯盤
c)
甕
d)
水盤
43.
魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後
a)
分別包裝放於冷藏庫中
b)
分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
c)
分別包裝放於冷凍庫中
d)
直接放於低溫的冷凍庫中
44.
下列何者不屬於蔬菜？
a)
四季豆
b)
綠豆
c)
豌豆夾
d)
皇帝豆
45.
廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材
a)
可確保食材新鮮度，經濟又實惠
b)
對消費者沒吸引力
c)
沒有特色
d)
隨時可取食物，沒價值感
46.
依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該
a)
不必包裝一起貯藏
b)
不必包裝，分開貯藏
c)
分開包裝，分開貯藏
d)
一起包裝一起貯藏
47.
扣肉是以論________為火候的菜餚？
a)
分
b)
時
c)
秒
d)
刻
48.
選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意
a)
價格便宜就好
b)
進口品牌
c)
外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
d)
可保存五年以上者
49.
清洗蔬菜宜用
a)
沖洗法
b)
泡洗法
c)
擦洗法
d)
漂洗法
50.
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
a)
水花片
b)
圓形片
c)
滾刀片
d)
長形片
51.
絲瓜的選購以何者最佳？
a)
越長越好
b)
越重越好
c)
越短越好
d)
越輕越好
52.
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陽光充足處
a)
(B)冰箱冷凍庫
b)
(C)冰箱冷藏庫
c)
(D)陰涼通風處
53.
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購_______醬油？
a)
薄鹽
b)
淡色
c)
油膏
d)
深色
54.
冷凍食品經解凍後________重新冷凍出售？
a)
無所謂
b)
沒有規定
c)
不可以
d)
可以
55.
發酵乳品應貯放在
a)
冷藏庫
b)
室溫
c)
陰涼乾燥的室溫
d)
冷凍庫
56.
發霉的年糕應
a)
將霉刮除後即可食用
b)
洗淨後即可食用
c)
將霉刮除洗淨後即可食用
d)
不可食用
57.
用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應
a)
直接泡在水中即可
b)
直接放置冰箱冷藏
c)
直接放在工作檯，使用較方便
d)
清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
58.
鹹蛋一般是以________醃漬而成？
a)
鵝蛋
b)
火雞蛋
c)
鴨蛋
d)
鴕鳥蛋
59.
買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？
a)
不加處理，直接放入冷凍庫
b)
清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
c)
整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
d)
整塊洗淨後，放入冷凍庫
60.
買雞蛋時宜選購
a)
蛋殼光潔平滑者
b)
蛋殼無破損即可
c)
蛋殼有特殊顏色者
d)
蛋殼乾淨且粗糙者
61.
烹調魚類應該先做到
a)
頭尾不用
b)
去皮去骨
c)
去除骨頭
d)
清除魚鱗、內臟及鰓
62.
甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為_______左右？
a)
20℃
b)
15℃
c)
18℃
d)
0～3℃
63.
松子腰果炸好，放冷後顏色會
a)
變淡
b)
不變
c)
變深
d)
變焦
64.
米應存放於
a)
陰冷潮濕的環境中
b)
低溫乾燥環境中
c)
陽光充足乾燥的環境中
d)
放於冷凍冰箱中
65.
油脂開封後未用完部分應
a)
隨時加蓋
b)
不需加蓋
c)
想到再蓋
d)
放冰箱不用蓋
66.
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？
a)
否
b)
可保存1年內用完
c)
可
d)
可保存3個月內用完
67.
一般食用油應貯藏在________以減緩油脂酸敗？
a)
室外屋簷下
b)
陽光充足的地方
c)
陰涼乾燥的地方
d)
密閉陰涼的地方
68.
下列刀工中何者為不正確？
a)
「絲」比「條」粗
b)
「茸」比「末」細
c)
「末」比「粒」小
d)
「粒」比「丁」小
69.
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
a)
包裝紙與肉品之貯藏無關
b)
包裝紙愈厚愈好
c)
將空氣留存在包裝紙內
d)
要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
70.
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？
a)
曬乾
b)
冷凍
c)
加熱
d)
鹽漬
71.
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於
a)
花果類
b)
莖球類
c)
根莖類
d)
葉菜類
72.
關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？
a)
西瓜冷凍貯存
b)
香蕉冷藏貯存
c)
黃瓜冷凍貯存
d)
青椒置保鮮容器貯存以防氧化
73.
國內蔬菜水果之市場價格與_________具有密切關係？
a)
生長環境
b)
重量
c)
地區性
d)
生產季節
74.
「爆」的時間要比「炒」的時間
a)
相同
b)
不一定
c)
短
d)
長
75.
羹類菜餚勾芡時，最好用
a)
猛火
b)
大火
c)
旺火
d)
中小火
76.
製作「燉」、「煨」的菜餚，應用
a)
大火
b)
旺火
c)
文火
d)
武火
77.
鮮奶容易酸敗，為了避免變質
a)
應放在室溫中
b)
應放在陰涼通風處
c)
應放在冰箱冷凍
d)
應放在冰箱冷藏
78.
買回家的冷凍食品，應放在冰箱的
a)
冷凍層
b)
冷藏層
c)
保鮮層
d)
最下層
79.
一般餐廳供應份數與________成正比？
a)
水電費用
b)
食物材料費用
c)
房租
d)
人事費用
80.
主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損
a)
耗損與單價無關
b)
可不必計較
c)
品質與耗損沒有關聯
d)
要求品質，對於耗損有幫助
81.
畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？
a)
5～8℃
b)
2～－2℃
c)
3～5℃
d)
－5～－12℃
82.
依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
a)
最後處理
b)
沒有規定
c)
優先處理
d)
中間處理
83.
製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在
a)
刀工與排盤
b)
火候
c)
刀工
d)
排盤
84.
放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？
a)
1週內
b)
3~4天內
c)
1~2天內
d)
1個月內
85.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存________以免交叉汙染？
a)
分開放置熟食在生食上方
b)
分開放置熟食在生食下方
c)
一起放置熟食在生食上方
d)
一起疊放熟食在生食上方
86.
蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？
a)
－5～－12℃
b)
5～7℃
c)
2～4℃
d)
2～－2℃
87.
剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
a)
酸味
b)
苦味
c)
澀味
d)
臭味
88.
製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭
a)
帶回家
b)
倒餿水桶
c)
沒概念
d)
轉至其他烹調
89.
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好
a)
放於冷藏庫中
b)
泡在水中
c)
放在通風陰涼處
d)
存放於冷凍庫中
90.
臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是
a)
颱風季
b)
雨季
c)
雪季
d)
秋季
91.
冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法
a)
不需有使用期限的考量
b)
不需先進先出用完即可
c)
應在有效期限內儘速用完
d)
可長期保存不必詳加區分
92.
烹調上所謂的五味是指
a)
酸甜苦辣麻
b)
酸甜苦辣鹹
c)
酸甜苦辣辛
d)
酸甜苦辣甘
93.
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度
a)
不用考慮太多浪費時間
b)
選擇越豐富、多樣性越好
c)
不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
d)
選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
94.
蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈
a)
新鮮
b)
與新鮮度沒有關係
c)
腐敗
d)
陳舊
95.
開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？
a)
取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
b)
連罐一併放入冰箱冷凍
c)
連罐一併放入冰箱冷藏
d)
把罐口蓋好放回倉庫待用
96.
良好的______可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力？
a)
成本控制
b)
低價食材
c)
進口食材
d)
大量採購
97.
新鮮蔬菜烹調時火候應
a)
旺火慢炒
b)
微火速炒
c)
旺火速炒
d)
微火慢炒
98.
菜餚如須復熱，其次數應以_______為限？
a)
二次
b)
一次
c)
四次
d)
三次
99.
鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至________以上？
a)
30℃
b)
60℃
c)
50℃
d)
40℃
100.
主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以_________來爭取顧客認同並達到成本控制的要求？
a)
保育類食材
b)
價格昂貴的食材
c)
進口食材
d)
當地及季節性食材
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