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Grundlagen LM

Total questions: 25

Worksheet time: 13mins

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Solanin ist ein natürlicher toxischer Inhaltsstoff In welchem LM kommt er vor und wie kann er abgebaut/ entfernt werden?

Mandeln, durch Schälen

Kartoffeln durch Schälen und Kochen (Übertritt ins Kochwasser)

Kugelfisch durch richtige Zerlegung und entfernung der Giftdrüsen

Botulismustoxin, erhitzen über 80°C

Diese Produkte sind reich an Öl und Proteinen (Soja, Bohnen, Erbsen)

Leguminosen

Hartschalenobst

Gemüse

Gewürze

Welches ist kein physikalischer Verderb?

Quellen (rieselfähige Produkte)

Aromaverlust (Gewürze)

Strukturverlust (Früchte, Gemüse, Fleisch)

Oxidation von Farben, Fetten und Vit. C)

Welche Aussagen sind korrekt?

Amygdalin ist ein toxischer Inhaltsstoff welcher in Früchten vorkomt

Flavor bezeichnet den Geruch eines LM

Adstringierend bezeichnet das Zusammenziehen der Schleimhäute im Mund

Melanoidine ist ein Farbstoff welcher meist durch Erhitzung eines Produktes entsteht (Kaffeebohnen, Brot, ...)

Welche Aussagen sind korrekt?

In Randen hat es Flavonoide

in Tomaten hat es Anthocyan

in Fleisch hat es Melanoidine

Im Curry (Curcuma) hat es Karotinoide

kein Qualitätsmerkmal bei der Nahrungsmittelbeurteilung ist

Flavor

Farbe

Nährwert und Bekömmlichkeit

Viskosität

welche Aussage ist falsch?

Curcumin kommt in Kümmel vor

In Randen hat es Betalaine

Hämoglobin gehört zu den Pyrolverbindungen

in Wurzelgemüse hat es Carotinoide

LM können in der Bekömmlichkeit beeinträchtigt werden. welche Aussage stimmt nicht?

nachträglicher Verderb durch MO (Botulinumtoxin, Aflatoxin)

Absichtliche und unabsichtliche Zusätze

Verunreinigungen und Rückstände

Aroma und Farbe

Welche Eigenschaften treffen auf den Nährwert zu?

Ernährungsphysiologisch Energiegehalt

Fette

Eiweisse, Kohlenhydrat

aw-Wert

10.

welche Haltbarmachungsmethoden haben nichts mit Erhitzen oder aw-Wert zu tun?

Bestrahlen, kühlen

Konzentrieren

Gefrieren

salzen, zuckern

11.

Gründe für den Einsatz von Farbstoffen sind ...

Verstärkung der normalerweise schwachen Farbe

gleiche Farbe bei unterschiedlicher Qualität

Besseres Aroma und Geschmack des LM

Erhaltung der Farbe bei Produktion und Lagerung

12.

Welches ist kein toxischer Inhaltsstoff in LM?

Hämaglutine, Blausäure

Saxitoxin, Biogene Amine

Anthocyane, Myoglobin

Teterodotoxin, Ethylcarbamat

13.

Welche Aussage ist nicht korrekt?

In Mais hat es Carotinoide

Früchte können Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane

Tomaten enthalten Anthocyane

In Brot hat es Myoglobin

14.

Gründe für den Einsatz von synthetischen Farbstoffen sind..

ph-Wert Beständigkeit

bessere chemische und thermische Beständigkeit

bessere Oxidation möglich

bessere Löslichkeit

15.

kein Grund warum LM haltbar gemacht werden müssen

bessere Verdaulichkeit, in geniessbare Form bringen

lagerfähig und transportfähig machen

über das ganze Jahr erhältlich

bessere Preise

16.

Oberbergrifef für die Beeinträchtigung von LM sind

LM toxische Inhaltsstoffe

absichtliche und unabsichtliche Zusätze, nachträglicher Verderb durch MO

Verunreinigungen und Rückstände

sachgemäss behandelte LM

17.

was bedeutet Bekömmlichkeit von LM?

Bekömmlichkeit kann durch gesundheitsschädliche Substanzen beeinflusst werden. Diese ist dann vermindert.

Gutes Aroma welches einem das wasser im mund zusammenlaufen lässt

eine nicht beissende Textur

eine dem Lebensmittel angepasste Farbe z.B. roter Apfel = süss

18.

welche Aussage ist nicht korrekt bezüglich der Haltbarmachung durch Fermentation

mit einer Milchsäuregärung stellt man Joghurt und Sauerkraut her

Propionsäregärung für Emmentaler Käse

Alkoholische Gärung für Apfelsaft

Essigsäuregärung für Essig

19.

welche Aussagen sind richtig?

Mikrobielle Enzyme werden bei 0°C inaktiviert oder denaturiert

der Aromaverlust bei Gewürzen ist ein physikalischer Vorgang

bei Blausäure in Aprikosensaft hat eine Verunreinigung stattgefunden

Die Tiefkühlung von LM wird auch als kalte Sterilisation bezeichnet

20.

welche Aussagen sind korrekt?

der aw-Wert bezeichnet die Menge an frei verfügbarem Wasser in einem LM

die Wirkung von Goitrin kann durch Zugabe von Jod im Kochsalz bekämpft werden

Aflatoxin kann durch Schälen der grünen Stellen bei Kartoffeln entfernt werden

Eine Beule bei einer Tomatenkonzentratdose gilt auch als Verderbserscheinung

21.

welche Aussage ist falsch bezüglich den Verderbserscheinungen?

Chemisch / Oxidation von Vit. C in einer Kiwi

Quellen von Biscuits an der Luft / mechanisch

Biochemisch / Enzyme verderben Öl

mikrobiologisch / bildung von Giften durch Staphylokokken

22.

welche Aussage ist falsch bezüglich aw-Wert Senkung

Zuckern / Konfitüre

Trocknen Getreide

salzen / Bündnerfleisch

Färben / Joghurt

23.

keine Eigenschaft natürlicher Fermentation ist

Behandlung mit nicht phatogenen MO wo z.b. Säure / Alkohol entsteht

Bildet eine Konkurenzflora dass schädliche MO gar nicht wachsen können

Abbauprodukte verhindern Wachstum anderer MO

schönere Farbe

24.

kein Grund warum Farbe bei der Bewertung von LM wichtig ist

Bessere Verdauung durch das "wasser im Mund zusammenlaufen"

Das Aroma kommt besser zur Geltung

schöne Farbe hilft mehr zu verkaufen

Beurteilung der Farbe erfolgt durch die Augen schon im Laden

25.

Welche Aussagen sind korrekt?

In Randen hat es Flavonoide

in Tomaten hat es Anthocyan

in Fleisch hat es Melanoidine

Im Curry (Curcuma) hat es Karotinoide

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Grundlagen LM

Total questions: 25

Worksheet time: 13mins

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