Worksheetsอาหารหมักจากเนื้อสัตว์ 2
Total questions: 8
Worksheet time: 4mins
Name
Class
Date
1.
ส้มฟัก เป็นอาหารหมักของภาคใด และมีความแตกต่างจากแหนมทั่วไปอย่างไร?
a)
ภาคอีสาน ใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบ
b)
ภาคอีสาน ใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบ
c)
ภาคกลาง ใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบ
d)
ภาคกลาง ใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบ
2.
เชื้อ LAB อะไรบ้างที่สามารถพบในส้มฟัก?
a)
Lactobacillus brevis
b)
Lactobacillus plantarum
c)
Pediococcus pantosaceus
d)
ถูกทุกข้อ
3.
ไส้กรอกอีสานถูกจัดเป็นไส้กรอกประเภทไหน?
a)
Fermented-dried sausage
b)
Semi-dried suasage
c)
Fermented smoked suasage
d)
ไม่มีข้อใดถูก
4.
มันหมูในไส้กรอกนั้นใส่ลงไปเพื่อประโยชน์อะไร ไม่ใส่ได้หรือไม่?
a)
ใส่เพื่อลดต้นทุน ไม่ใส่ไม่ได้
b)
ใส่เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มเนื้อสัมผัส ไม่ใสไม่ได้
c)
ใส่เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มเนื้อสัมผัส ไม่ใสก็ได้
d)
ไม่มีข้อใดถูก
5.
เพราะสาเหตุใดไส้กรอกอีสานจึงไม่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนเหมือนไส้กรอกต่างประเทศบางประเภท?
a)
เพราะคนอีสานชอบกินไส้กรอกที่มีเนื้อสัมผัสหยาบ
b)
เพราะมีไม่ขั้นตอน emulsion development
c)
ไม่มีข้อใดถูก
6.
จุลินทรีย์ชนิดใดที่มักพบในการเข้าทำลายภายนอกของไส้กรอก?
a)
แบคทีเรียแกรมลบ
b)
แบคทีเรียแกรมบวก
c)
ยีสต์
d)
เชื้อรา
7.
จงบอกหน้าที่-บทบาทของเกลือ nitrate และ เกลือ nitrite ใส่ในไส้กรอกและในแหนม?
a)
ทำให้เกิดสีแดง
b)
ยับยั้งเชื้อ Clostridium botulinum
c)
ยับยั้งการเกิดกลิ่นหืน
d)
ถูกทุกข้อ
8.
จงบอกกระบวนการเกิด nitrosamine เนื่องจากการใส่สารประกอบเกลือ nitrate และ เกลือ nitrite?
a)
nitrous acid รวมตัวกับ 2 amine ที่มีในเนื้อสัตว์
b)
การเกิดปฏิกิริยาการเติมกลุ่ม NO ให้กับ free proline
c)
ถูกทุกข้อ
100 %
