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Grundlagen Haltbarmachung

Total questions: 20

Worksheet time: 13mins

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Was übt Wirkung bei Tiefkühlen auf das Gut aus?

Verlangsamung Vermehrungsgeschwindigkeit

aw-wert Senkung durch Ausfrieren von Wasser / Verlängerung der Lag Phase

Zerstörung der Zellen durch grosse Eiskristalle

Inaktivierung der Enzyme durch tiefe Temperatur

Welche Aussagen sind korrekt ist falsch?

Ionisierende Strahlen sind Gammastrahlen und Elektronenstrahlen

nicht ionisierende Strahlen sind: UV-Strahlen, Mikrowellen, Infrarot

Durch Trocknen haltbar gemacht: Teigwaren, Dörrbohnen, getrockneter Fisch, getrocknetes Getreide

Stickstoff wird eingesetzt, wenn man eine antimikrobielle Wirkung erzielen will

Welche Effekte werden durch Blanchieren erzielt?

Lebensmittel-eigene Enzyme inaktivieren

intrazellulären Sauerstoff und Luftgehalt im Füllgut entfernen

Anfangskeimgehalt vermindern

Ph-Wert verändern

Markieren Sie die korrekten Aussagen

Kriterium wird bei der Pasteurisation von Fruchtsäften und Fruchtkoserven: Abtötung Hefen und Schimmelpilze

Blanchieren um bei vielen Kohlsorten einen unangenehmen Geschmack verhindern

mechanische Verfahren um LM haltbar machen: homogenisieren, Mahlen sichten, Umkehrosmose, Entkeimungsfiltration

anorganische Säuren zum Ansäuren: Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Citronensäure

Pufferkapazität, welche Aussagen sind korrekt?

Säurewirkung wird durch Eiweisse heruntergesetzt. Sie neutralisieren einen gewissen Anteil an freien Hydronium- oder Hydroxydionen

wird gebraucht für das Ansäuren von Produkten

Hohe Pufferkapazität bei Milch, Fleisch, Eiweissreiche Lebensmittel

Hohe Pufferkapazität = wenig Säure und der pH-Wert sinkt rasch

Produkte welche durch Zuckern haltbar gemacht werden:

Konfitüre, Marmelade

Fruchtsirup, Schokolade

Marzipan, Persipan

Honig

welche Aussage ist falsch?

gesalzene Prod. sind länger haltbar weil Aw-Wert Senkung (MO brauchen Wasser) Salz bindet freies Wasser

Konvektion: Wärmeübertragung durch den Bewegungsfluss der Moleküle

Konduktion: Wärmeübertragung von einem Molekül zum anderen. Langsame Übertragung

Konvektion bei festen LM mit wenig Wasser, Konduktion bei Getränken

welche Aussagen sind richtig?

Für TK lagerungsunempfindliche Güter sind Gemüse und Obst

für TK lagerungsempfindliche Güter sind Fetter Fisch, Fettes Fleisch

Ethanol als Haltbarmachungsmethode: Alkoholische Gärung, Einlegen in Alkohol

Durch Salzen haltbar gemacht: Sardellen, Räucherlachs, Salami, Parmaschinken, Brot

Kriterium wird bei der Pasteurisation von Milch- und Fleischprodukten?

Abtötung aller Hefen und Schimmelpilze

Abtötung aller pathogenen Mikroorganismen

Verminderung der Keimzahlen auf gesetzliche Mindesgrenze

10.

Faktoren von welchem die Wirksamkeit einer Säuerung abhängt

die Säuerung nimmt mit zunehmender Anfangskeimzahl stark ab

Zahlreiche MO können organische Säuren als C Quelle nutzen und aufbrauchen

Innerhalb einer MO Art können höher resistente Stämme auftreten und selektioniert werden.

Menge des LM

11.

welche Gründe gibt es ein Produkt zu pökeln

Herbeiführen der erwünschten Pökelfarbe

Ausbildung des spezifischen Pökelaromas

Verbesserung der mikrobiellen Haltbarkeit

oxidative Wirkung

12.

Was ist das Hauptziel der Sterilisation von Lebensmitteln?

Erhöhung der Haltbarkeit durch Kühlung

Verminderung der Keimzahlen auf ein Minimum

Abtötung aller Mikroorganismen

13.

Welches Verfahren wird zur Konservierung von Obst verwendet?

Trocknung

Räuchern

Pasteurisation

14.

Was beschreibt den Prozess der Kühlung in der Lebensmittelkonservierung?

Vollständige Abtötung aller Bakterien

Erhöhung der Haltbarkeit durch Erhitzen

Verlangsamung des Wachstums von Mikroorganismen

15.

Welches Verfahren wird häufig zur Konservierung von Gemüse eingesetzt?

Pasteurisation

Fermentation

Räuchern

16.

Was ist der Hauptvorteil der Vakuumverpackung von Lebensmitteln?

Verlängerung der Haltbarkeit durch Vermeidung von Oxidation

Erhöhung des Wassergehalts

Abtötung aller Mikroorganismen

17.

Welche Temperatur ist für die Gefrierkonservierung von Lebensmitteln ideal?

-18 °C oder niedriger

0 °C

4 °C

18.

Das gehört zu Apfelsaftvollkonzentrat

65-75 Gew %

chemische und mirkobiologische Stabilität

55 Gew%

haltbar nur bei tiefen Temperaturen (0-2 °C)

19.

welche gehören zu den Röhrenverdampfer?

Kletterverdampfer

Fallstromverdampfer

Plattenverdampfer

Zentrifugalverdampfer

20.

welcher Verdampfer ist das?

Röhrenverdampfer mit Zwangsumlauf

Dünnschichtverdampfer

Filmverdampfer

Expanding flow Verdampfer

Reset

Grundlagen Haltbarmachung

Total questions: 20

Worksheet time: 13mins

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