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Worksheetsfood (5) 201-250
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
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1.
生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達____。
a)
10天
b)
7天
c)
5天
d)
2天
2.
下列何者不是蛋黃醬、沙拉醬之基本材料？
a)
蛋黃
b)
白醋
c)
沙拉油
d)
牛奶
3.
對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？
a)
保暖，但不要讓患者有出汗現象
b)
將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅
c)
病人清醒者，給予食鹽水
d)
立刻送醫急救
4.
肝臟比肉類容易煮熟是因____的關係
a)
脂肪成份少
b)
蛋白質成份少
c)
醣份少
d)
結締組織少
5.
維護冰凍的肉類品質，____。
a)
可以多次解凍
b)
冷凍食物品質不會變質，可以冷凍冷藏
c)
可以微波爐解凍後冷藏
d)
應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏
6.
國人最容易缺乏的營養素為____。
a)
維生素A
b)
鈣
c)
鈉
d)
維生素C
7.
銀芽是指____。
a)
綠豆芽
b)
黃豆芽
c)
苜蓿芽
d)
去掉頭尾的綠豆芽
8.
乾貨庫房的相對濕度應維持在____。
a)
80％以上
b)
60～80％
c)
40～60％
d)
20～40％
9.
膽汁可以幫助何種營養素的吸收？
a)
蛋白質
b)
脂肪
c)
醣類
d)
礦物質
10.
雞肉中最嫩的部分是____。
a)
雞柳
b)
雞腿肉
c)
雞胸肉
d)
雞翅膀
11.
蛋黃醬、沙拉醬之製作原料為____。
a)
豬油、蛋、醋
b)
牛油、蛋、醋
c)
奶油、蛋、醋
d)
沙拉油、蛋、醋
12.
中餐術科檢定發現食材腐壞時，____。
a)
試後再到主辦單位抗議
b)
考試沒及格試後找民意代表關說
c)
當場向場務人員反應，更換新鮮食材
d)
不可以反應，評審會不高興
13.
肝臟含有豐富的____。
a)
維生素A
b)
維生素B1
c)
維生素C
d)
維生素E
14.
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時
a)
可以回收使用過之剩餘食物
b)
採購過期食材比較便宜
c)
採購走私食物比較便宜
d)
保持公司信譽維持正規採購原則
15.
一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為____大卡
a)
4
b)
6
c)
7
d)
9
16.
(本題刪題)貯藏冷凍肉類的溫度應控制在____。
a)
－18℃
b)
－5℃
c)
0℃
d)
5℃ 以下
17.
殺蟲劑應放置於____。
a)
廚房內置物架
b)
廚房角落
c)
廁所
d)
廚房外專櫃
18.
存在於人體血液中最多的醣類為____。
a)
果糖
b)
葡萄糖
c)
半乳糖
d)
甘露糖
19.
廚師常以何種部位來辨別母蟹？
a)
螯
b)
臍
c)
蟹殼花紋
d)
肥瘦
20.
「粉蒸肉」之材料宜用____。
a)
五花肉
b)
里肌肉
c)
豬蹄
d)
豬頭肉
21.
中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？
a)
工作檯水槽
b)
廁所水槽
c)
專用水槽區
d)
隔壁水槽
22.
廚房每日實際生產量嚴禁超過____。
a)
一般生產量
b)
沒有規範
c)
最大安全量
d)
最小安全量
23.
傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？
a)
米酒
b)
高粱酒
c)
紹興酒
d)
啤酒
24.
甘薯最適宜的貯藏溫度為____。
a)
－18℃以下
b)
0～3℃
c)
3～7℃
d)
15℃左右
25.
「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用____。
a)
蒜白
b)
筍絲
c)
蔥白絲
d)
綠豆芽
26.
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且____。
a)
比重增加
b)
氣室縮小
c)
蛋黃圓而濃厚
d)
蛋白粘度降低
27.
食材450公克最接近____。
a)
1台斤
b)
半台斤
c)
1磅
d)
8兩
28.
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為____。
a)
氣候條件
b)
交通因素
c)
外食關係
d)
學校放暑假
29.
一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？
a)
冷藏單價比冷凍單價低
b)
冷藏單價比冷凍單價高
c)
冷藏單價與冷凍單價一樣
d)
視採購量的多寡來訂單價
30.
乳瑪琳係由下列何物製成？
a)
牛脂肪
b)
人造植物油
c)
豬肥肉
d)
牛乳
31.
下列敘述何者不正確？
a)
消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上
b)
食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
c)
廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
d)
廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
32.
維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？
a)
耳朵
b)
神經組織
c)
口腔
d)
眼睛
33.
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？
a)
楊桃
b)
鳳梨
c)
葡萄柚
d)
木瓜
34.
下列病原菌何者屬感染型？
a)
金黃色葡萄球菌
b)
肉毒桿菌
c)
沙門氏菌
d)
仙人掌桿菌
35.
粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的____。
a)
醣類
b)
水分
c)
維生素B群
d)
維生素C
36.
泡乾魷魚時須____。
a)
先泡冷水後泡鹼水
b)
先泡鹼水後泡冷水
c)
先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
d)
冷水、鹼水先後不拘
37.
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
a)
甘薯
b)
小黃瓜
c)
芋頭
d)
胡蘿蔔
38.
一位稱職的廚師在供餐後可____。
a)
穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
b)
穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
c)
敬酒
d)
只要做好廚房的工作即可
39.
同重量的1肉毒桿菌毒素2河豚毒3砒霜，其對人體致命力依順序為____。
a)
1＞2＞3
b)
2＞3＞1
c)
3＞1＞2
d)
3＞2＞1
40.
廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加____。
a)
打牌
b)
社會公益活動
c)
兼差
d)
交際應酬 即為一很好的例子
41.
當客人發生食物中毒時應如何處理？
a)
立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
b)
由員工急救
c)
讓客人自己處理
d)
順其自然
42.
胚芽米中含____量較高，易酸敗、不耐貯藏。
a)
澱粉
b)
蛋白質
c)
維生素
d)
脂肪
43.
中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋
a)
甲乙丙
b)
乙甲丙
c)
乙丙甲
d)
丙甲乙
44.
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？
a)
65℃以上即可將其破壞
b)
80℃以上即可將其破壞
c)
100℃以上即可將其破壞
d)
120℃以上之溫度亦不易破壞
45.
有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？
a)
宜分4種並標示用途
b)
宜用合成塑膠砧板
c)
每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
d)
洗淨消毒後，應以平放式存放
46.
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？
a)
絞肉
b)
里肌肉
c)
排骨
d)
五花肉
47.
身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應____。
a)
不必在意食物生長季節問題
b)
那是採購人員的工作
c)
需注意蔬果生長與盛產季節
d)
不需考量太多合用就好
48.
中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？
a)
漂亮大方
b)
減少生產成本
c)
代表公司形象
d)
防止髮屑雜物掉落食物中
49.
關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？
a)
快快離開現場
b)
姿勢放低前進
c)
姿勢擺高前進
d)
以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
50.
煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的
a)
0.5
b)
0.3333333333333333
c)
0.6666666666666666
d)
0.25
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