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WorksheetsCAP boulanger (de la part de Evan et Jérémy)
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Quel est le principal glucide complexe contenu dans la farine ?
Amidon
Gluten
Saccharose
Cellulose
Quel est le constituant alimentaire nécessaire à l’élasticité de la pâte ?
Gluten
Glucide
Amidon
Albumine
Les 5 M ou 5 modes de contamination sont :
Main d’œuvre, milieu, matière première, matériel, méthode de travail
Main d’œuvre, manipulation, matière première, matériel, méthode de travail
Main d’œuvre, milieu, matière première, matériaux, méthode de travail
Main d’œuvre, milieu, matière première, matériel
Citer les 3 familles de microbes
bactéries, champignons microscopiques, virus
Levures, champignons microscopiques, virus
bactéries, moisissures, virus
bactéries, champignons microscopiques, parasites
Quel est le Micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique ?
Pénicillium
Saccharomyces cérevisiae
Curriculum vitae
Le symbole de la tension est :
T
U
I
E
toxique
irritant, nocif
mortel
corrosif
Pour être efficace, le nettoyage désinfection doit être fait avec TACT
Température, activation, concentration, temps d'action
Température, action mécanique, connexion, temps d'action
Température, action mécanique, concentration, temps d'action
Température, action mécanique, concentration, torchon
Les méthodes de conservation avec destruction des microbes par le chaud sont :
Stérilisation, pasteurisation, UHT
Stérilisation, pasteurisation, ionisation
Stérilisation, sous vide, UHT
Filtration, pasteurisation, UHT
Que signifie DCR
Date de consommation recommandée
Date de consommation restrictive
Date de conservation recommandée
Toutes les règles d'hygiène sont écrites dans le GBPP
vrai
faux
Actuellement, les services de contrôle de l'hygiène des entreprises alimentaires sont:
DSV direction des services vétérinaires
DDPP Direction départementale de la protection des populations
DGCCRF direction départementale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes
Les détartrants sont des produits de nettoyage éliminant les graisses carbonisées
vrai
faux
Les fongicides :
tuent les champignons microscopiques
Endorment les champignons microscopiques
éliminent les virus
endorment les bactéries
Le PMS c'est :
Plan de maitrise sanitaire
Périmètre de ménage et salubrité
Prolifération Microbes Sécurité
Point de maitrise sanitaire
La dureté de l'eau s'exprime en :
degré hydrotimétrique
degré hydrométrique
degré thermique
degré Celsius
Les qualités organoleptiques du pain sont
Croustillant, alvéolage, couleur du pain, odeur de cuisson
Craquant, alvéolage, couleur du pain, odeur du four
Craquant, propreté du boulanger, couleur du pain, odeur du four
Croustillant, alvéolage, couleur de la vitrine, odeur de cuisson
Les modifications des aliments sous l'action de la chaleur sont :
empois d'amidon, réaction de Maillard, caramélisation, coagulation
émulsion, réaction de Maillard, caramélisation, coagulation
rancissement, réaction de Maillard, caramélisation, coagulation
L'effet joule est :
la transformation de l'énergie électrique en chaleur grâce à une résistance.
la réaction entre un combustible, un comburant et une étincelle.
Une TIAC est :
une toxi infection alimentaire collective qui survient chez au moins 2 personnes ayant consommés le même aliment et ayant les mêmes symptômes.
une toxine infection alimentaire collective qui survient chez au moins 2 personnes ayant consommés le même aliment et ayant les mêmes symptômes.
une toxi infection alimentaire collective qui survient chez au moins 4 personnes ayant consommés le même aliment et ayant les mêmes symptômes.
