Undercool

Overcooked

Undercooked

Transition state

จุดเยือกแข็งของน้ำเปลี่ยนตามปริมาณและชนิดของสารละลายในน้ำ รวมทั้งขึ้นกับอุณหภูมิ ความดัน และสภาวะอื่นๆด้วย

จุดเยือกแข็งของน้ำสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามที่ผู้ผลิตอาหารกำหนด

จุดเเยือกแข็งของน้ำเป็นคุณสมบัติที่คงที่ของน้ำ ไม่สามารถทำให้เปลี่ยนแปลงจากปัจจัยภายนอก

จุดเยือกแข็งของน้ำไม่เปลี่ยนแปลงไม่ว่าองค์ประกอบในอาหารจะเปลี่ยนไป หรือ ขั้นตอนการผลิตเปลี่ยนแปลงไป

การคัดเลือกคุณภาพอาหารก่อนแช่เย็น หรือ แช่แข็ง ให้มีคุณภาพดีสม่ำเสมอ ขนาดใกล้เคียงกัน และมีปริมาณจุลินทรีย์ต่ำ

การควบคุมอุณหภูมิการแช่ให้คงที่

รักษาอัตราการดึงความร้อนออกจากอาหารให้เป็นไปอย่างช้าๆ

การปรุงอาหารที่จะแช่เย็นหรือแช่แข็งให้ร้อนจัด แล้วนำไปลดอุณหภูมิลงทันที

เกี๊ยวกุ้งก่อนแช่แข็ง กับเกี๊ยวกุ้งหลังละลายน้ำแข็งมีรสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่ไม่แตกต่างกัน

เมื่อละลายน้ำแข็งเนื้อหมูสดแข่แช็ง เนื้อหมูมีลักษณะที่นิ่ม และแห้งกว่าเนื้อหมูสดก่อนการแข่แข็ง

ปลาสดแช่แข็งเมื่อละลายน้ำแข็งพบว่าการแช่แข็งช่วยทำลายพยาธิชนิดได้

เมื่อนำไก่ชุปแป้งทอดแช่แข็งไปทอด พบว่าเกล็ดขนมปังที่เคลือบด้านนอกของเนื้อไก่มีสีคล้ำกว่าไก่ชุปแป้งทอดที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแช่แข็ง

ปริมาณจุลินทรีย์ก่อนการเก็บ อุณหภูมิ และความชื้น

ปริมาณจุลินทรีย์ก่อนการเก็บ จุดเยือกแข็งของเนื้อสัตว์ และอุณหภูมิ

อุณหภูมิ ความชื้น และจุดเยือกแข็งของเนื้อสัตว์

อุณหภูมิ และจุดเยือกแข็งของเนื้อสัตว์

จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะสูงกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ

จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะต้องเท่ากับจุดเยือกแข็งของน้ำ

จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ

จุดเยือกแข็งของอาหารจะขึ้นอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยุ่ในอาหารนั้น

แช่แข็งแบบช้าทำให้เกิดเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ

รสชาติของอาหารที่ผ่านการแช่แข็งแบบช้าจะดีกว่า

อาหารที่แช่แข็งแบบเร็วเมื่อนำมาละลายน้ำแข็งจะสูญเสียน้ำมากกว่าการแช่แข็งแบบช้า

การแช่แข็งแบบเร็วจะทำให้เกิดเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่มีขนาดสม่ำเสมอ

กระบวนการแช่แข็งไม่ทำให้โภชนาการของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง

กระบวนการแช่แข็งทำให้อาหารสูญเสียคุณภาพทางโภชนาการไปมากกว่า 50%

กระบวนการแช่แข็งไม่ส่งผลกระทบต่อสภาพธรรมชาติของโปรตีน

กระบวนการแช่แข็งจะทำให้อาหารที่มีไขมันสูงเหม็นหืนได้มากกว่าการแช่เย็น

น้ำแข็งเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีเมื่อเทียบกับน้ำ

น้ำแข็งที่ผิวหน้าอาหารที่ละลายก่อนจะเป็นอุปสรรคต่อการนำความร้อนเข้าสู่ชั้นในของอาหาร

น้ำแข็งมีคุณสมบัติในการกระจายความร้อนที่ไม่ดีเมื่อเ่ทียบกับน้ำ

ไขมันในอาหารแช่แข็งมีลักษณะเป็นฉนวนทำให้การกระจายความร้อนเพื่อละลายอาหารไม่สม่ำเสมอ

เป็นการละลายน้ำแข็งทั้งภายนอกและภายในตัวอาหารอย่างรวดเร็ว

เป็นการใช้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าทำให้ไม่สูญเสียคุณค่าของอาหาร

สามารถควบคุมอุณหภูมิการละลายไม่ให้สูงจนเกินไป

ไม่ทำให้เกิดปัญหาความไม่สม่ำเสมอของการกระจายความค้อน

การใช้พลาสติกหรือฟิลม์หุ้มอาหารแช่แข็งแล้วแช่ในน้ำสะอาดที่มีการหมุนเวียน

การละลายน้ำแข็งอยา่งรวดเร็ว (Fast thawing) เพื่อไม่ให้อาหารอยู่ในช่วง TDZ นานเกินไป

การนำอาหารแช่แข็งไปละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆในช่องแช่เย็น (0-4 C)

การนำอาหารแช่แข็งไปแช่ในน้ำโดยตรง