NEW
Font size
WorksheetsΑρχές επεξεργασίας Τροφίμων
Total questions: 16
Worksheet time: 8mins
Με τη γρήγορη κατάψυξη μειώνεται η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου
κάτω από τους -18ο C σε σύντομο χρονικό διάστημα……..
κάτω από τους 8ο C σε σύντομο χρονικό διάστημα……..
στους -8ο C σε σύντομο χρονικό διάστημα……..
κάτω από τους -18ο C σε μακρύ χρονικό διάστημα……..
Παστεριωμένο θεωρείται το γάλα το οποίο έχει δεχτεί
Θερμική επεξεργασία στους 70 ° C
Θερμική επεξεργασία στους 120° C
Ψυχρή παστερίωση
Ομογενοποίηση
Οι αλλοιώσεις που οδηγούν την υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων οφείλονται κυρίως στη δράση
Iών
Βακτηρίων, μυκήτων και ζυμών
Εντόμων και τρωκτικών
Παρασίτων
Στην ασηπτική επεξεργασία η θέρμανση και η ψύξη του προϊόντος γίνεται
Μετά τη συσκευασία
Πριν τη συσκευασία
Η διάρκεια διατήρησης κάθε τροφίμου εξαρτάται από
τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης
τη μέθοδο και τις συνθήκες επεξεργασίας
τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας
τις συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς
όλα τα παραπάνω
Φυσικές μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων είναι οι
Παστερίωση , Κατάψυξη, Ακτινοβόληση
Παστερίωση , Κατάψυξη, Ζύμωση
Αποστείρωση, Συντηρητικά, Ζύμωση
Προσθήκη αλατιού , Ψύξη, Αποστείρωση
Με την Παστερίωση
καταστρέφονται όλοι οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο
καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπόλοιπων μικροοργανισμών που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο
Το μέγεθος της θερμικής εεξεργασίας ενός προϊόντος εξαρτάται από
τη φύση του προϊόντος
το είδος και τη θερμοανθεκτικότητα των μικροβίων που πρέπει να καταστραφούν
το χρόνο και τις συνθήκες συντήρησης του προϊόντος
όλα τα παραπάνω
Μετά από κάθε θερμική επεξεργασία τα δοχεία που περιέχουν τρόφιμα πρέπει
να τοποθετούνται σε ψυγεία στους 3ο Κελσίου
να παραμένουν σε αποθήκη στους 18ο Κελσίου
να ψύχονται στους 35-42ο Κελσίου
Η Ακτινοβόληση ονομάζεται και
ψυχρή αποστείρωση
ψυχρή παστερίωση
Στα κατεψυγμένα τρόφιμα υπάρχουν 2 αντιμικροβιακοί παράγοντες
χαμηλή θερμοκρασία και αυξημένη ενεργότητα του νερού
χαμηλή θερμοκρασία και μειωμένη ενεργότητα του νερού
Η Πρόψυξη μπορεί να γίνει
με ρεύμα ψυχρού αέρα
με καταιονισμό νερού ή με υδρόψυξη
με πάγο ή νερό και πάγο
με κενό
με όλα τα παραπάνω
Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων εξαρτάται από
το μέγεθος , τον αριθμό και τη θέση των παγοκρυστάλλων στους ιστούς
το μέγεθος και το βάρος του κατεψυγμένου τροφίμου
τη θερμοκρασία και την υγρασία του χώρου κατάψυξης
Η Λυοφιλίωση γίνεται σε 2 στάδια
στο 1ο στάδιο το νερό του τροφίμου εξαχνώνεται και στο 2ο γίνεται πάγος
στο 1ο στάδιο το νερό του τροφίμου γίνεται πάγος και στο 2ο εξαχνώνεται
Η Πηκτίνη ως πολυσακχαρίτης
διασπάται σε απλά σάχαρα
δεσμεύει μεγάλες ποσότητες νερού
χαμηλώνει τι PH του τροφίμου
Στην Αλιπάστωση χρησιμοποιείται μίγμα
αλατιού , σακχάρων, λαδιού, αλεύρων
αλατιού , σακχάρων,νιτρικών και νιτρωδών αλάτων , αλεύρων
αλατιού , σακχάρων, νιτρικών και νιτρωδών αλάτων , ασκορβικού οξέος
