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WorksheetsContaminação de alimentos
Total questions: 18
Worksheet time: 36mins
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido a quais fatores?
à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra ácido
à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade
à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra básico
à sua baixa atividade de água, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade
Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Quais os gêneros mais importantes na deterioração desses alimentos?
Pseudomonas e Moraxella
Shewanella e Micrococcus.
Pseudomonas e Shewanella
Moraxella e Shewanella
Em condições de aerobiose as principais alterações que podem ocorrer em carnes e derivados são:
Acidificação, liberação de odores ou sabores estranhos e putrefação.
Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e rancificação
Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e acidificação
Acidificação, limosidade superficial e putrefação.
Alterações na cor da carne podem ser causadas por
Bactérias, Leveduras e Bolores.
Verdadeiro
Falso
A carga microbiana dos cereais provem do solo, armazenamento e processamento e embora apresente elevada quantidade de proteínas e carboidratos a baixa atividade de água dificulta o desenvolvimento microrganismo.
Falso
Verdadeiro
Os produtos de panificação, manuseados adequadamente raramente sofrem deterioração. Mas a massa de pão caseiro pode sofrer uma alteração conhecida como “ropness” causada pelo Bacillus subtillis, na qual ocorre uma redução na viscosidade da massa, conferindo aspecto de corda.
Verdadeiro
Falso
Sobre a deterioração microbiana de açúcares e doces é errado afirmar:
São de difícil contaminação e pouco sofre deterioração quando preparados.
A clarificação reduz o teor de microrganismos (leveduras e células vegetativas de bactérias).
A contaminação só ocorrerá, caso os açúcares sejam armazenados em condições de extrema umidade.
A clarificação reduz o teor de microrganismos (leveduras e esporos de bactérias).
As bactérias contaminantes e deteriorantes mais importantes pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.
Falso
Verdadeiro
Os alimentos envasados ou enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, por causa do processo térmico. Entretanto, por causas diversas ocorrem à contaminação e deterioração. Qual das causas abaixo não influencia nesta contaminação?
As principais causas para tal fato são: deterioração pré-processamento ou incipiente, contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras, resfriamento inadequado, subprocessamento.
Deterioração pré-processamento ou incipiente
Resfriamento adequado
Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras
Subprocessamento
As alterações com produção de gás, em produtos acondicionados em vidros, provocam o estufamento, deslocamento da tampa da embalagem ou quebra do recipiente.
Falso
Verdadeiro
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido:
as suas características intrínsecas, como a elevada umidade, pH próximo ao neutro e riqueza de proteínas.
as suas características extrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes.
as suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes.
as suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de proteínas.
A produção de gás é acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados. As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp e algumas espécies do gênero Bacillus
Falso
Verdadeiro
Raramente ocorre contaminação em condimentos por apresentarem alto teor de gordura e baixo conteúdo aquoso. Porém, quando armazenados em ambientes de alta concentração de água, os bolores podem se desenvolver e produzir micotoxinas, como as aflatoxinas.
Falso
Verdadeiro
Sobre a contaminação de nozes, é correto afirmar:
Quando armazenados em ambientes com umidade relativa elevada, as bactérias podem desenvolver-se e produzir micotoxinas.
Quando armazenados em ambientes com umidade relativa elevada, os bolores não se desenvolvem.
Quando armazenados em ambientes com baixa umidade relativa elevada, os bolores podem desenvolver-se e produzir micotoxinas.
Quando armazenados em ambientes com umidade relativa elevada, os bolores podem desenvolver-se e produzir micotoxinas.
São alterações causadas em sucos exceto:
Fermentação Alcoólica
Fermentação acética
Fermentação de ácidos orgânicos por bactérias láticas
Produção de limosidade.
A contaminação em alimentos prontos para o consumo ocorre principalmente por:
C. perfringens e L. monocytogenes
C. botulinium e L. monocytogenes
C. botulinium e Lactobacillus brevis
C. botulinium e C. perfringens
Dentre as maneiras que o ovo tem de impedir a invasão microbiana no seu interior é errado afirmar:
A casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos microrganismos.
As membranas internas também funcionam como uma barreira mecânica.
pH ácido (entre 9 e 10)
pouca concentração de compostos nitrogenados
Qual fator não afeta a velocidade com que os microrganismos entram nos ovos?
Idade dos ovos
Umidade relativa do ambiente
Temperatura de armazenamento
Grau de Contaminação
