Características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

Relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

Presentan sólo una membrana lipídica y la pared de peptidoglicano es mucho más gruesa.

Presentan dos membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano

Cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0.

Sustancia que suelta hidrógeno en una solución química

Sustancia que remueve el hidrógeno de una solución química

Un pH por debajo de 7 es considerado...

Un pH por encima de 7 se considera

Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento.

Microorganismos adaptados al frío, suelen encontrarse en alimentos almacenados de o a 5 º C

Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. a 15 º C. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas .

Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío. (25 a 40 º C ).

Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 55º C

Utilizan como fuente de carbono

al CO2, a partir del cual sintetizan los esqueletos

carbonados de los metabolitos orgánicos

Utilizan compuestos orgánicos

como fuente de carbono (que se debe encontrar

en forma asimilable)