WorksheetsDiagnóstico Gastronomía
Total questions: 29
Worksheet time: 11mins
La T° de cocción de la clara de huevo
52°C-57°C
60°C-64°C
55°C-61°C
65°C-72°C
La proteína de la clara de huevo
Lecitina
Ovomucina
Ovoalbúmina
Miosina
Seleccione un pescado graso
Reineta
Albacora
Anchoa
Pejerrey
Reglas de presentación de platos
Unidad - Punto Focal - Equilibrio - Fluidez - Altura
Punto Fijo - Balance - Altura - Unidad
Integridad - Coherencia - Equilibrio - Sensatez
Relieves - Coherencia - Balance- Fluidez
Proteína del trigo
Glutenina
Gliadona
Gluten
Glucosa
País de origen del gazpacho
Italia
Francia
Alemania
España
T° de conservación de carnes
-18°C - -5°C
-5°C - 0°C
0°C - 5°C
5°C - 7°C
Selecciona un pescado magro
Albacora
Congrio
Reineta
Salmón
Un univalvo
Almejas
Centollas
Locos
Pulpo
T° interna de cocción de carne de res inglesa
30°C - 35°C
35°C - 40°C
45°C - 50°C
50°C - 55°C
Salsa madre: fondo + roux
Bechamel
Bearnesa
Velouté
Beurre blanc
Un bivalvo
Almejas
Pulpo
Picoroco
Piure
Un pescado plano
Sardina
Trucha
Bacalao
Turbot
Un equinodermo
Picoroco
Piure
Erizo
Caballo de mar
Salsa caliente inestable
Bechamel
Velouté
Bearnesa
Beurre Noisette
Método de cocción mixto
Saltear + Asar
Sofreir
Guisar
Sellar + Asar
Técnica de corte con cuchillo
China
Esgrima
Pivote
Pelar
Componente que determina el color de la carne
Gliadina
Mitocondria
Mioglobina
Melanina
El mayor componente del arroz
Alveolos
Carbono
Proteína
Almidón
Corte de verduras de 1cm x 1cm
Paisano
Brunoise
Parmentier
Cocotte
Corte muy fino de verduras de hojas
Juliana
Chiffonade
Pluma
Chinnoise
Cereal de origen del cous-cous
Burgól
Avena
Trigo
Quinoa
T° de cocción interna optima del pollo entero
80°C - 85°C
55°C - 60°C
58°C - 65°C
70°C - 73°C
Cuando trozamos el pollo en octavos ¿qué partes podemos distinguir en el?
2 supremas+ 2 alas + 2 muslos + 2 patas
2 supremas + 2 trutros cortos + 2 trutros largo + 2 patas
2 alas + 1 pechuga + 2 patas + 2 trutros
2 supremas+ 2 alas + 2 trutros cortos + 2 trutros largos
Temperatura de seguridad alimentaria en el pollo asado entero?
65° c
70° c
73° c
75° c
Estructuras que podemos distinguir en las carnes en gral?
Fibras aminoácidos - Tejido lipídico - Tendones
Fibra muscular - Tejido conjuntivo - Tejido conectivo
Fibra muscular - Tejido conjuntivo - Tejido lipídico
Músculos (carne) - Tendones - Tejido lipídico
Qué le da a las carnes su color (pigmentación)?
Mioglobina
Melanina
Hemoglobina
Metaglobina
Qué es lo que mantiene unida las fibras musculares?
El colágeno
Los tendones
La grasa
Los aminoácidos
Ejemplo de carne blanca?
Pato
Avestruz
Jabalí
Ternera
