Font size
WorksheetsFizikalno-kemijske promjene u tijestu tijekom pečenja
Total questions: 13
Worksheet time: 7mins
Na koji način dolazi do izmjene topline i vlage u tijestu tijekom pečenja?
Toplina se širi u koncentričnim krugovima od sredine prema površini kruha
Toplina se širi u nekoncentričnim krugovima od sredine prema površini kruha
Toplina se širi u koncentričnim krugovima od površine prema sredini kruha
Toplina se širi u nekoncentričnim krugovima od površine prema sredini kruha
Na kojoj temperaturi započinje koagulacija proteina?
35-40
90-95
55-60
70-75
Na kojoj temperaturi počinje isparavanje vode?
90
180
120
100
Koju temperaturu nikad ne prelazi sredina kruha?
96
97
98
99
Zbog čega dolazi do gubitka mase tijekom pečenja?
zbog gubitka vode
zbog denaturacije proteina
zbog karamelizacije šećera
zbog uništavanja mikroorganizama
Čime je uzrokovano povećanje volumena tijesta tijekom pečenja?
denaturacijom proteina
isparavanjem lako hlapljivih tvari i alkohola
naknadnom fermentacijom
karamelizacijom šećera
Pri kojoj temperaturi završava želatinizacija škroba
60
70
80
90
Kolika je količina vode potrebna za potpunu želatinizaciju škroba?
dvostruko veća
trostruko veća
četverostruko veća
peterostruko veća
Kada dolazi do koagulacije glutena?
smanjenjem temparature
karamelizacijom proteina
povišenjem temperature
povećanjem volumena
Aktivnost kojih enzima se povećava početkom pečenja?
dehidrogenaza
proteinaza
pepsina
amilaza
Koja je temperatura optimalna za djelovanje bakterija mliječno-kiselog vrenja?
25-35
35-45
45-55
55-65
Pri kojoj temperaturi prestaje sva mikrobiološka aktivnost?
40
50
60
70
Što utječe na vrijeme pečenja?
temperatura pečenja
veličina komada tijesta
oblik i vrsta proizvoda
vlažnost zraka
