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WorksheetsCocina creativa
Total questions: 32
Worksheet time: 24mins
La cocina creativa es:
El resultado de una creación culinaria personal utilizando productos, técnicas y procesos novedosos, con una
finalidad gastronómica concreta.
La cocina de referencia del último cuarto del siglo XX en todo el mundo.
La cocina en la que se crean alimentos nuevos.
La tendencia gastronómica que se consolidó entre finales del siglo XIX y principios del XX.
La desnaturalización de las proteínas:
Se produce cuando se rompen los enlaces que mantienen la estructura original de la proteína.
Son proteínas naturales que se destruyen completamente.
Es la transformación química de las proteínas.
Son proteínas que no son naturales.
El foodpairing:
Trata de buscar un único alimento que mejor combine con otro.
Consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento, buscar los mismos aromas en otros y, así,
establecer combinaciones para desarrollar recetas.
Es una combinación de alimentos.
Es una modalidad de fastfood.
El cambio de estado del agua sólida (hielo) cuando pasa directamente al estado gaseoso (vapor), sin pasar por el
estado líquido, recibe el nombre de:
Volatilización.
Condensación.
Evaporación.
Sublimación.
La Gastrovac:
Es una bandeja de uso profesional en la cocina.
Es una bolsa para un colado muy fino.
Es un restaurante de dos estrellas Michelín situado en Madrid.
Es una olla de depresión, que crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, lo cual
permite cocinar los alimentos a temperaturas muy bajas: el agua llega a hervir a 60 ºC y el aceite, permite freír a 90
ºC
La ósmosis:
Es un fenómeno físico de difusión que tiene lugar entre dos líquidos, gases o cuerpos, capaces de mezclarse a
través de una membrana semipermeable.
Es la transformación física de las proteínas.
Es un fenómeno químico de difusión que tiene lugar a través de una membrana semipermeable.
Es un tipo de alga marina.
Picante es:
Un sabor.
Un textura.
Una fragancia.
Una sensación no específica que aporta una contribución importante al sabor.
La esferificación:
Existen dos maneras de llevarla a cabo: la esferificación normal y la esferificación inversa.
Es una técnica culinaria que tiene lugar gracias a la gastrovac.
Es un cambio de estado de los alimentos.
Es una transformación química de los alimentos.
El sentido que tiene mayor participación cuando degustamos un plato o elaboración, es:
Vista
Oído
Tacto
Gusto
La deconstrucción:
Consiste en el tratamiento térmico a temperaturas inferiores a la de los métodos tradicionales.
Es una técnica culinaria basada en la utilización de aditivos alimentarios que ayudan a formar geles.
Es una sustancia con capacidad para modificar las propiedades físicas de los alimentos como son la viscosidad, la
fragilidad, la elasticidad, la plasticidad, etc.
Consiste en separar todos los ingredientes utilizados en una elaboración y reagruparlos de manera diferente,
con la intención de restituir en la memoria del comensal el sabor del plato original, pero a partir de matices y
texturas diferentes.
Las reacciones de Maillard:
Son las reacciones responsables del oscurecimiento de los alimentos, independientemente de la temperaturas a
la que son sometidos.
Son secuencias muy complicadas de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares que contienen los
alimentos cuando éstos se calientan a temperaturas superiores a los 120 ºC.
Es cualquier reacción que produzca un oscurecimiento en la superficie del alimento.
Son los procesos de desnaturalización de las proteínas.
El restaurante Arzak se encuentra en:
Madrid
San Sebastian
Barcelona
Bilbao
¿Cuál es la fase final del proceso culinario, en la que se integran el conjunto de elementos e ingredientes que conforman la elaboración en el momento del servicio al comensal?
Remate
Conclusión
Decoración
Presentación
¿Qué nombre reciben las reacciones percibidas por el cerebro y que hacen referencia a un conjunto de sensaciones captadas en los alimentos mediante los diferentes sentidos?
Percepción sensorial completa.
Percepción cerebral sensitiva.
Sensaciones sensoriales combinadas
Combinación organoléptica
¿Cuántos aromas es capaz de diferenciar el ser humano?
Entre 2.000 y 4.000.
Entre 800 y 1.000.
Alrededor de 1.500
Entre 200 y 300.
En general, ¿qué productos son los más ricos en compuestos aromáticos?
Las carnes
Los mariscos
Los vegetales
Los lácteos
¿Qué nombre recibe la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas del olfato y del gusto?
Olor
Sabor
Organolepsia
Percepción sensorial compleja
¿En qué parte de la lengua se localiza el sabor dulce?
En los laterales
En la parte posterior
En la punta
En el centro
¿Qué sabor se encuentra en verduras como la endivia o la escarola?
Umami
Salado
Amargo
Agrio
¿Cuál es la primera sensación que se percibe de un plato y que determina el primer juicio o valoración?
La armonía en la disposición de los elementos
El aroma
El color
La temperatura
¿Qué tipo de colores transmiten sensación de serenidad y tranquilidad?
Los neutros
Los cálidos
Los templados
Los fríos
¿Qué color es estimulante e incita al apetito?
El naranja
El rojo
El verde
El violeta
¿Cuáles son los colores neutros?
Los colores que van del rojo al amarillo en el círculo cromático
Los distintos tonos de blanco, gris y negro
El magenta, el amarillo y el cian
Los colores que van del verde al violeta en el círculo cromático.
¿Con qué se relaciona el color violeta
Con el equilibrio y la creatividad
Con la intuición, la creatividad y la inspiración
Con la potencia, la buena salud y la energía
Con lo fresco y húmedo
¿Qué recurso utilizarías para dar volumen a una elaboración?
Jugar con la disposición de los alimentos
Utilizar moldes o envoltorios
Seleccionar formas y cortes
Aportar contraste cromático
Según el modelo de presentación clásico o tradicional, ¿en qué parte del plato debe situarse el elemento principal?
En la parte inferior
En el centro
A la izquierda
A la derecha
¿En qué consiste la presentación transversal?
En disponer los diferentes elementos siguiendo una línea, que puede seguir o no el orden de degustación.
En que los elementos dispuestos en el plato se repitan en diferentes tamaños de manera proporcional.
En dividir el plato en dos partes, pero siendo el peso de una mayor que el de la otra.
En la disposición de los ingredientes en líneas oblicuas en relación al comensal o dos líneas cruzadas (en forma de X).
¿Qué tipo de presentación transmite sensación de ritmo y equilibrio?
Centrada
Lineal
En escala
Simétrica
¿Cómo se denomina la representación esquemática del plato montado con los diferentes elementos que lo componen?
Montaje
Plano
Boceto
Diseño
¿Qué color de vajilla es el más utilizado?
Gris oscuro
Amarillo
Blanco
Gris claro
¿Qué es un biberón?
Un recipiente que se utiliza para dar forma a las presentaciones culinarias, que pueden ser de diferentes tipos, formas, tamaños y materiales.
Una bolsa de plástico o paño de forma cónica en cuya base más estrecha se encaja una boquilla que puede tener diferentes formas y tamaños.
Un instrumento compuesto por un depósito y un cabezal al que pueden ajustarse boquillas con diferentes formas.
Un envase de plástico con una boquilla dosificadora que permite verter la cantidad justa de la sustancia que contiene.
¿Qué nombre reciben las piezas con determinadas formas o figuras que permiten reproducirlas en el plato espolvoreando productos en polvo?
Moldes
Pinceles
Cornetes
Plantillas
