WorksheetsLa pâte brisée
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Dans la pâte brisée que nous avons produite, il y a
un œuf entier
un jaune d’œuf
un blanc d’œuf
il n'y a pas d’œuf dans la recette
qu'est ce qu'une abaisse ?
étaler et donner une épaisseur régulière à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
un ustensile de pâtisserie qui permet de travailler la pâte finement. c'est donc l'autre nom du rouleau à patisserie
une pâte étalée régulièrement au rouleau de forme adaptée à son utilisation
une manière de plaquer la pâte au fonds d'un cercle ou d'un moule
fleurer c'est
déposer dans le moule ou le cercle de la farine afin que la pâte n'adhère pas
déposer sur le plan de travail de la farine en tas pour éviter que la pâte n'adhère
Sentir la pâte une fois dans son moule pour vérifier la qualité des ingrédients
fariner très légèrement un plan de travail. cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
la recette de la pâte brisée est
250 g de farine, 250 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 60 g d'eau
250 g de farine , 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g d'eau, 1 œuf entier
250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf
250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel , 1 jaune d'oeuf, 60 g d'eau
Pour faire une pâte brisée, quelles sont les techniques qui peuvent être employées (plusieurs réponses possibles)
amalgame
dispersion
crémage émulsion
sablage
agrégation parcelaire
avec une pâte brisée, nous pouvons produire (plusieurs réponses possibles)
tarte aux pommes
tarte fine aux pommes
talmouses
croustade aux pommes
charlotte aux pommes
si l'on travaille trop la pâte brisée, elle deviendra élastique et
changera de couleur en fin de cuisson
se rétractera à la cuisson
se liquéfiera à la cuisson
prendra de la force et des arômes de beurre fondu
pour éviter la rétractation de la pâte en cuisson il est conseillé (plusieurs réponses possibles)
de la laisser reposer au frais après l'avoir constitué
de la remettre au frais après l'avoir foncer
de l'humecter après avoir sablé le beurre et le sucre
travailler fortement la pâte au batteur
Amalgamer le pâte sans le sel
pour éviter les impuretés qui pourraient se trouver dans la farine, il est préférable de
passer la farine au travers d'un écumoire
tamiser la farine
passer la farine dans un robot type "thermomix"
étaler la farine et faire un contrôle visuel
pour faire une pâte brisée, la beurre doit être
coupé en cube à température ambiante
coupé en cube à température froide
fondu pour être incorporé très facilement
pommade ce qui facilitera le sablage
Videler est un opération qui se réalise avec
les doigts
une pince a chiqueter
un canneleur
un couteau d'office
une tarte au citron meringuée classique se réalise avec
une pate feuilletée
une pate brisée
une pate sucrée
aucune des trois solutions, c'est avec une pâte spécifique
pour éviter que la pâte adhère au plan de travail, je dois (plusieurs réponses possibles)
le nettoyer pour qu'il n y ait aucune aspérité
bien le sécher
le fleurer sans excès
si le fleurage est excessif sur mon plan de travail, la farine
peut décolorer la pâte
peut apporter un gout farineux à ma pâte
peut rendre la pâte élastique même si elle n'est pas trop travaillée
peut dessécher la pâte
pour que l'abaisse soit la plus ronde possible, il est préconisé de
faire pivoter l'abaisse d'un huitième de tour en fleurant de temps en temps
faire pivoter l'abaisse d'un demi tour en fleurant de temps en temps
faire pivoter l'abaisse d'un tour complet en fleurant de temps en temps
pour une tarte aux pommes, la pâte brisée est
cuite à blanc avant de poser la compote de pomme
n'est pas cuite avant d’être garnie de compote
pourquoi est il important de ne pas laisser le jaune d’œuf en contact avec le sel ?
pour éviter le dessèchement de surface du aux propriétés hydrosolubles du sel
pour éviter que seul l’œuf soit salé
pour que l’œuf ne change pas de couleur du au brunissement enzymatique
Pour laisser reposer la pâte brisée, il faut
la mettre au frais pendant 30 minutes minimum
la mettre au frais filmée pour éviter le dessèchement de surface pendant 30 minutes minimum
la laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante afin quelle soit facile à abaisser
la laisser reposer filmée a température ambiante
une pâte bien foncé se voit par (plusieurs réponses possibles)
des bords bien droits
un angle perpendiculaire au fond
un bourrelet régulier
une pâte de couleur uniforme
peut on faire une pâte brisée avec du lait à la place de l'eau ?
oui
non
