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Worksheets食品職群-西點-技藝競賽1-50
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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Class
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1.
下列何種產品不需經過油炸而成？
a)
開口笑
b)
沙其瑪
c)
道納司
d)
鬆餅
2.
最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
磅蛋糕
3.
那一種蛋糕之烤溫最低？
a)
輕奶油
b)
海綿蛋糕
c)
水果蛋糕
d)
天使蛋糕
4.
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？
a)
低酸性
b)
中性
c)
鹼性
d)
強酸性
5.
那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？
a)
海綿類
b)
戚風類
c)
麵糊類
d)
天使類
6.
下列何種為硬式麵包？
a)
全麥麵包
b)
甜麵包
c)
可鬆麵包
d)
法國麵包
7.
何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
a)
輕奶油蛋糕
b)
重奶油蛋糕
c)
海綿蛋糕
d)
水果蛋糕
8.
下列何種產品一定要使用高筋麵粉？
a)
海綿蛋糕
b)
比薩餅
c)
白土司麵包
d)
天使蛋糕
9.
長崎蛋糕屬於？
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
重奶油蛋糕
10.
下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
a)
廣式月餅
b)
太陽餅
c)
天使蛋糕
d)
奶油空心餅
11.
下列何種產品，不需經烤焙過程？
a)
法國麵包
b)
戚風蛋糕
c)
奶油空心餅
d)
開口笑
12.
下列材料中，甜度最低的是？
a)
果糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳糖
13.
奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？
a)
半公斤
b)
1公斤
c)
1.5公斤
d)
4.4公斤
14.
一般天使蛋糕的主要原料為？
a)
太白粉
b)
蛋白
c)
乳酪
d)
鮮奶油
15.
派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
a)
低筋粉
b)
中筋粉
c)
高筋粉
d)
太白粉
16.
塔塔粉是屬？
a)
中性鹽
b)
酸性鹽
c)
鹼性鹽
d)
低鹼性鹽
17.
不需要使用酵母的烘焙產品是？
a)
包子
b)
饅頭
c)
麵包
d)
重奶油蛋糕
18.
蛋黃中含量最多的成分？
a)
水
b)
油脂
c)
蛋白質
d)
灰分
19.
蛋白成分除了水以外含量最多的是？
a)
油脂
b)
葡萄糖
c)
灰分
d)
蛋白質
20.
一般最適合於麵包製作的水是？
a)
軟水
b)
蒸餾水
c)
鹼水
d)
中硬度水
21.
以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
a)
發粉
b)
小蘇打
c)
酵母
d)
阿摩尼亞（碳酸氫銨）
22.
無水奶油是來自於下列那種原料？
a)
牛肉
b)
豬肉
c)
牛奶
d)
植物油
23.
油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
a)
油條
b)
奶油空心餅
c)
甜麵包
d)
小西餅
24.
下列烘焙用原料較不常使用的是？
a)
新鮮奶油
b)
全脂奶粉
c)
脫脂奶粉
d)
煉乳
25.
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
a)
油脂
b)
蛋黃
c)
酵母
d)
細砂糖
26.
國產麵粉每袋的重量以何種最多？
a)
22磅
b)
30磅
c)
22公斤
d)
30公斤
27.
海綿蛋糕配方主要原料為？
a)
細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
b)
麵粉、沙拉油、水
c)
麵粉、細砂糖、發粉
d)
麵粉、細砂糖、蛋
28.
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
a)
蛋
b)
動物膠
c)
玉米澱粉
d)
奶油水
29.
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
a)
柔性原料
b)
韌性原料
c)
酸性原料
d)
中性原料
30.
蛋白的含水量為？
a)
0.5
b)
0.75
c)
0.88
d)
0.95
31.
巧克力融化加熱方式，最好使用？
a)
直火加熱
b)
隔水加熱
c)
烤爐加熱
d)
自然融化
32.
蛋黃成分中所含的油脂具有？
a)
乳化作用
b)
起泡作用
c)
安定作用
d)
膨大作用
33.
做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
a)
顏色深
b)
厚
c)
柔軟
d)
硬
34.
蛋黃之水分含量為？
a)
30～34％
b)
35～39％
c)
40～44％
d)
50～55％
35.
一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
a)
6～10％
b)
11～13％
c)
14～22％
d)
24～30％
36.
乳化劑在蛋糕中的功能是？
a)
使蛋糕風味佳
b)
使蛋糕顏色加深
c)
融和配方內水和油使組織細膩
d)
縮短攪拌時間減少人工
37.
一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
a)
發粉
b)
蘇打粉
c)
酵母
d)
酵素
38.
沙拉油必須密封保存，是因為？
a)
遇空氣易於變色
b)
含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
c)
易揮發
d)
易感染其他不良味道
39.
雞蛋中水分含量？
a)
0.7
b)
0.75
c)
0.8
d)
0.85
40.
乳化劑在麵包中的功能？
a)
增加麵包風味
b)
使麵包柔軟不易老化
c)
防止麵包發黴
d)
促進酵母活力
41.
全蛋的固形物為？
a)
0.1
b)
0.15
c)
0.25
d)
0.35
42.
麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
a)
酵母
b)
發粉
c)
小蘇打
d)
阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
43.
要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
a)
膨大劑
b)
麥芽酵素
c)
乳化劑
d)
丙酸鈣
44.
控制發酵最有效的原料是？
a)
食鹽
b)
糖
c)
改良劑
d)
奶粉
45.
稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
a)
沙拉油
b)
水
c)
蛋
d)
稀糖漿
46.
一般油炸用油發煙點應在？
a)
150～160℃
b)
160～170℃
c)
170～180℃
d)
200℃以上
47.
食品工廠用的油炸用油最好選用？
a)
沙拉油
b)
氫化油
c)
黃豆油
d)
奶油
48.
麵包可使用的防腐劑為？
a)
丙酸鈣
b)
去水醋酸
c)
硼酸
d)
苯甲酸
49.
蛋糕可使用的防腐劑為？
a)
苯甲酸
b)
丙酸鈉
c)
對羥苯甲酸丁酯
d)
異抗壞血酸
50.
新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
a)
-10～0℃
b)
2～10℃
c)
11～20℃
d)
21～27℃
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