Worksheets食品職群-西點-技藝競賽101-150
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
a)
油
b)
膨脹劑
c)
蛋白
d)
水 於麵糊表面
2.
奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
a)
麵糊太乾
b)
配方內油的用量太少
c)
使用化學膨脹劑
d)
麵糊糊化程度良好
3.
切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？
a)
洗淨使用
b)
以布擦拭後使用
c)
浸在沸水中燙一次，切一次
d)
在沸水中燙一次用布擦一下使用
4.
下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
a)
酵母量
b)
鹽
c)
麵糰溫度
d)
容器
5.
下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
a)
產品種類
b)
產品大小
c)
烤爐種類
d)
烤焙人員
6.
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？
a)
麩胺酸鈉
b)
檸檬汁
c)
酒精
d)
亞硝酸鉀
7.
油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
a)
沙拉油
b)
豬油
c)
油炸油
d)
奶油
8.
製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？
a)
碳酸氫銨（阿摩尼亞）
b)
小蘇打
c)
發粉
d)
酵母
9.
依人體工學原理，超過多重儘量避免以人工搬運？
a)
35kg
b)
45kg
c)
25kg
d)
30kg以上
10.
派皮堅韌不酥的原因為？
a)
派餡裝盤時太熱
b)
麵糰拌合太久
c)
烘烤時間不夠
d)
油脂用量太多
11.
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？
a)
烘烤時間太久
b)
派皮太厚
c)
熬煮膠凝程度不夠
d)
派餡溫度太低
12.
一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
a)
雞蛋
b)
吉利丁
c)
玉米粉
d)
麵粉
13.
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？
a)
體積大
b)
表皮顏色深
c)
烘焙損耗小
d)
表皮顏色淺
14.
烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
a)
體積不變
b)
底部顏色深
c)
表皮顏色淺
d)
組織細緻
15.
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？
a)
爐火太大
b)
爐火太小
c)
粉與水拌不均勻
d)
粉類太少
16.
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
a)
低溫長時間烤焙
b)
麵糊放置時間
c)
高溫長時間烤焙
d)
)麵粉的選用
17.
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？
a)
基本發酵不足
b)
中間鬆弛不足
c)
最後發酵太久
d)
油溫太低
18.
烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
a)
麵粉筋度太低
b)
麵糊攪拌不足
c)
烤焙不足
d)
塔塔粉用量不足
19.
組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？
a)
澱粉α化
b)
澱粉β化
c)
蛋糕熟成化
d)
酵素自家分解作用
20.
麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？
a)
攪拌過度
b)
攪拌不足
c)
爐溫太高
d)
發粉用量不足
21.
攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？
a)
麵粉筋性太強
b)
蛋溫太低
c)
麵糊混合過久
d)
攪拌不足
22.
蛋糕在烤焙中下陷的原因係？
a)
配方總水量不足
b)
爐溫太高
c)
攪拌不足
d)
蛋不新鮮
23.
評定餐包的表皮性質是？
a)
薄而軟
b)
厚而硬
c)
有斑紋
d)
可吃就好
24.
烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？
a)
好吃不黏牙
b)
外表光滑漂亮
c)
外表皺縮且黏牙
d)
表皮很厚
25.
下列那一項和產品品質鑑定無關？
a)
表皮顏色
b)
體積
c)
組織
d)
價格
26.
小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
a)
愈軟
b)
愈硬
c)
不影響
d)
愈鬆
27.
軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
a)
鬆軟
b)
脆酥
c)
硬脆
d)
酥硬
28.
評定白麵包的風味應具有？
a)
奶油香味
b)
自然發酵的麥香味
c)
具有清淡的香草香味
d)
含有淡淡焦糖味
29.
白麵包內部評分佔總分的？
a)
40%
b)
50%
c)
60%
d)
70%
30.
蛋糕表面有白色斑點是因為？
a)
糖的顆粒太粗
b)
糖的顆粒太細
c)
蛋的用量太多
d)
發粉用量不足
31.
奶油空心餅外殼太厚是因為？
a)
蛋的用量太多
b)
蛋的用量不足
c)
麵糊溫度太高
d)
麵糊溫度太低
32.
蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？
a)
較正常色深
b)
表皮厚易脫落
c)
較正常色淺
d)
與正常相似
33.
土司麵包的表皮性質應該是？
a)
厚而堅韌
b)
薄而柔軟
c)
呈褐色
d)
呈黃色
34.
水果蛋糕水果下沉的原因？
a)
發粉用量不足
b)
麵粉筋度太低
c)
麵粉筋度太高
d)
總水量不足
35.
蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
a)
水量少
b)
水量多
c)
發粉多
d)
蛋量少
36.
出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？
a)
麵糰攪拌時溫度太低
b)
配方內水分太多
c)
配方中糖和油等柔性原料不夠
d)
爐溫太低
37.
蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？
a)
配方中總水量不足
b)
總水量太多
c)
麵粉筋度太高
d)
烤爐溫度太高
38.
評鑑法國麵包的品質應？
a)
表皮脆而內部柔軟
b)
表皮脆而內部硬
c)
表皮及內部都要硬
d)
表皮脆內部細膩如土司
39.
土司麵包的表面顏色太淺可能是？
a)
材料的糖量過多
b)
烤爐溫度太高
c)
烤焙時間太久
d)
基本發酵過久
40.
麵包的體積太小，可能是？
a)
鹽太多
b)
酵母多
c)
糖太少
d)
油太少
41.
小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
a)
油
b)
糖
c)
蛋
d)
奶粉
42.
煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
a)
糖量太多
b)
糖量太少
c)
膠凍原料用量太多
d)
水分太少
43.
麵包基本發酵過久其表皮的性質？
a)
韌性大
b)
易脆裂呈片狀
c)
堅硬
d)
薄而軟
44.
烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
a)
烤盤不乾淨
b)
配方內的糖太少
c)
烤爐溫度不均勻
d)
烤盤擦油太多
45.
判斷麵包結構好壞應採用？
a)
手指觸摸法
b)
觀察法
c)
嚐食法
d)
嗅覺法
46.
法國麵包的風味是由於？
a)
配方內添加香料
b)
添加適當的改良劑
c)
自然發酵的效果
d)
配方內不含糖的關係
47.
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
a)
配方內水分太多
b)
烤爐溫度太低
c)
使用低筋麵粉
d)
麵糊攪拌過久
48.
海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？
a)
低溫長時間烤焙
b)
配方內糖的含量較多
c)
爐溫太高
d)
烤焙時間太短
49.
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？
a)
小蘇打
b)
發粉
c)
碳酸氫銨
d)
塔塔粉 所致
50.
戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？
a)
麵粉採用低筋粉
b)
底火太強
c)
適當使用發粉
d)
麵糊攪拌均勻
100 %
