Worksheets食品職群-西點-技藝競賽151-200
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
Name
Class
Date
1.
帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？
a)
入爐時麵糰高度不夠高
b)
烤焙溫度太高
c)
最後發酵時間太久
d)
基本發酵不夠
2.
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？
a)
一樣高
b)
比較高
c)
比較低
d)
表面會有裂痕
3.
蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？
a)
高速攪拌
b)
蛋溫太低
c)
使用陳舊蛋
d)
容器沾油
4.
布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？
a)
烤焙時間太久
b)
攪拌不足
c)
爐溫太高
d)
配方水分過多
5.
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？
a)
麵粉
b)
砂糖
c)
奶油
d)
巧克力
6.
提高食品保存性之原理何者為誤？
a)
酸度提高
b)
滲透壓增高
c)
水分降低
d)
酸度降低
7.
食品貯存時溫度會影響品質所以？
a)
應保存在50℃以上高溫
b)
應保存在37℃之溫度
c)
應低溫保存
d)
不必考慮溫度變化
8.
生鮮奇異果應？
a)
放在地上
b)
低溫冷藏
c)
曝曬在太陽下
d)
冷凍貯存
9.
雞蛋布丁餡
a)
煮時應加多量防腐劑
b)
煮好應冷藏貯存
c)
煮好應保持在50℃以上
d)
加工時用手抓
10.
焦糖液保存溫度？
a)
0～5℃
b)
6～10℃
c)
11～15℃
d)
16～20℃ 為宜
11.
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
a)
煮沸殺菌
b)
冷凍乾燥
c)
高壓滅菌
d)
煙燻
12.
酸性食品與低酸性食品之pH界限為？
a)
3.6
b)
4.6
c)
5.6
d)
6.6
13.
肉類貯存最合適之相對濕度為？
a)
50～60％
b)
60～70％
c)
70～80％
d)
80～90％
14.
出爐後的蛋糕須冷卻至？
a)
60℃
b)
50℃
c)
40℃
d)
30℃ 以下才可包裝
15.
貯存麵粉的最適溫度是？
a)
10～16℃
b)
18～24℃
c)
26～30℃
d)
32～34℃
16.
香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？
a)
3個月
b)
6個月
c)
1年
d)
2年 以上
17.
鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？
a)
0℃以下
b)
1～5℃
c)
15～20℃
d)
25℃以上
18.
食品之冷藏，必須保存在？
a)
7℃以下
b)
10℃以下
c)
25℃以下
d)
沒有規定
19.
無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？
a)
1～5℃
b)
10～20℃
c)
21～30℃
d)
31～40℃ 的冰箱
20.
食品之熱藏，溫度至少應保持在？
a)
40℃
b)
45℃
c)
50℃
d)
65℃
21.
麵粉應貯藏於？
a)
陰涼乾燥
b)
陰涼潮濕
c)
高溫多濕
d)
陽光直射 之處
22.
發粉應貯放於？
a)
陰涼乾燥
b)
陰涼潮濕
c)
高溫多濕
d)
低溫潮濕 的地方
23.
蛋糕容易發黴，常常由於？
a)
出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
b)
烤焙時間長
c)
蛋糕油脂含量太高
d)
蛋糕糖分含量太高
24.
下列奶製品最具貯藏性的是？
a)
奶粉
b)
鮮奶
c)
奶水
d)
冰淇淋
25.
未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存？
a)
3個月
b)
6個月
c)
2年
d)
永久
26.
下列何項可促進黴菌繁殖生長？
a)
水分高
b)
水分低
c)
蛋白質高
d)
油脂含量高
27.
麵粉貯藏之理想濕度為？
a)
10～20％
b)
30～40％
c)
55～65％
d)
90～100％
28.
新鮮雞蛋買來後最好放置於？
a)
室溫
b)
冷藏冰箱
c)
冷凍庫
d)
不必注意
29.
一般沙拉油放置一段時間，會？
a)
長黴菌
b)
酸敗
c)
發酵
d)
結晶
30.
下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？
a)
加防腐劑
b)
適當包裝
c)
注意保存條件
d)
加熱處理
31.
冷凍蛋解凍後最好？
a)
1天內用完
b)
3天用完
c)
1週用完
d)
1個月用完
32.
烘焙食品超過保存期限應？
a)
回收再利用
b)
丟棄
c)
減價出售
d)
贈送客戶 才正確
33.
食品之貯存應考慮？
a)
分門別類
b)
全部集中
c)
方便性即可
d)
隨心所欲
34.
冰淇淋蛋糕一定要？
a)
冷藏
b)
冷凍
c)
常溫
d)
10℃ 保存
35.
麵包放置一段時間後會變硬是因為？
a)
蛋白質老化
b)
澱粉老化
c)
油脂老化
d)
維他命老化 之關係
36.
冷凍食品之保存溫度為？
a)
0℃
b)
4℃
c)
-5℃
d)
-18℃ 以下
37.
下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
a)
乳化劑
b)
糖
c)
油脂
d)
膨大劑
38.
下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？
a)
包裝不良
b)
冷卻不足即包裝
c)
衛生條件差
d)
奶粉太多
39.
食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？
a)
不必考慮保存條件
b)
隨地存放
c)
一律在冷凍庫
d)
依其性質分開保存
40.
為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？
a)
隨便放置
b)
放在熱而潮濕的地方
c)
放在乾燥陰涼處
d)
與舊產品放在一起
41.
冷藏食品溫度要保持在？
a)
0℃以下
b)
15℃以下
c)
7℃以下
d)
-4℃以下
42.
使用食品添加物時應？
a)
與其他原料並列貯存
b)
分開貯存，並由專人管理
c)
不必特別注意
d)
一律放在冰箱中
43.
下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？
a)
布丁派
b)
海綿蛋糕
c)
椰子餅乾
d)
葡萄土司
44.
新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？
a)
-20℃
b)
-10℃～-5℃
c)
1~10℃
d)
20℃以上
45.
液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
a)
液體蛋應冷藏以防變質
b)
液體蛋變質時初期pH值會升高
c)
液體蛋可加糖冷凍保存
d)
液體蛋可以常溫保存
46.
巧克力應貯存於？
a)
高濕度之場所
b)
高溫日照之地區
c)
低溫乾燥之場所
d)
隨處均可放置
47.
製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？
a)
水分含量
b)
澱粉的老化
c)
pH值
d)
未變性蛋白質的存在
48.
有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？
a)
貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
b)
溫度在 18～24℃
c)
相對濕度在55%～65%
d)
麵粉靠近牆壁放置
49.
雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？
a)
金黃色葡萄球菌
b)
大腸桿菌
c)
沙門氏桿菌
d)
肉毒桿菌
50.
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其pH 值升高至？
a)
6～6.5
b)
7～7.5
c)
8～8.5
d)
9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
100 %
